Ribeye met herfstgroenten

Een epische maaltijd. Waarbij je alle paleo pretenties mag vergeten en een flinke fles stevige rode wijn opentrekt om het vlees, vet en de rijke smaken te accentueren. More is more.

Om te beginnen de herfstgroenten. Schil een stuk of 8 aardperen en snij de grootste in tweeën. Daarnaast snij je een stuk pompoen (met schil en al), een stuk of 5 sjalotjes en wat wortelen in stukken, kneus je een stuk of 5, 6 flinke paarse knoflooktenen en een stuk pancetta van een half ons in blokjes. Gooi alles in een ovenschaal met een paar flinke slokken olijfolie er overheen en wat rozemarijntakjes en verse salie, grof zeezout, chilivlokken en zwarte peper en zet in een voorverwarmde oven op 200 graden. Haal tijdens het garen in de oven een keer of twee een lepel door de schaal om de stukken te keren. De pancetta wordt door het lange bakken helemaal knapperig en taai met een dieprokerige smaak (moet je wel echte goeie Italiaanse pancetta kopen, geen waterige crap uit een pakje!).

Maar eerst. Het vlees. Een flink stuk van ruim 4 ons voor twee personen. Staat dat al een paar uur op kamertemperatuur te komen? Ja natuurlijk staat het dat.

Verhit een goede pan (zonder anti aanbaklaag) tot hij gloeiend heet is, bestrooi intussen het vlees met grof zeezout en zwarte peper en wrijf het in met wat olijfolie. Leg het in de gloeiend hete pan en laat met rust. Na een tijdje laat het vlees los van de bodem en is bruin van onder. Laat zo elke kant, ook de zijkanten een voor een bruin worden met zo min mogelijk ronddraaien en klooien. Gewoon neerleggen en aandrukken tot het bruin is, dan pas draaien.

Haal de hete pan van het vuur en laat een beetje afkoelen terwijl de laatste kant bruint. Als de pan wat minder heet is leg je er een grote klont boter bij en laat die rondbruisen tot hij goudgeel doorzichtig (en niet bruin) kleurt. Zet de pan terug op middellaag vuur en gaar het vlees tot de gewenste garing terwijl je regelmatig de boter over het stuk vlees laat giet met een lepel. Leg na een minuut of 5 een paar gekneusde takken rosemarijn en twee in stukken gesneden knoflooktenen in de pan en gaar deze mee met het vlees in de boter.

Als het vlees gaar is haal je het uit de pan en legt het in bakpapier of aluminiumfolie die een beetje openstaat om te rusten. Intussen zet je het vuur iets hoger en giet je er een flinke slok Marc of Calvados of Cognac of een andere fles sterk Frans vocht en schud het even tot de hitte van het fornuis de zaak in vlam zet. Flambeer de saus tot alle alcohol is verdampt, zet het vuur dan laag of uit en roer de saus nog even goed door.

Dan snij je het vlees, haal de groenten uit de oven en serveer vlees en groenten overgoten met een paar lepels van de heerlijke saus. Unreal.

Het geheime ingredient van de herfstgroenten is hier aardpeer. Op dit moment te krijgen in de grote supermarkten en bij de groenteboer. Een stevige, sappige kleine lelijke knolgroente die heerlijk naar artisjok smaakt (de Engelse naam Jerusalem artichoke is dan ook logischer vind ik). Je kunt hem koken en pureren, koken en gratineren (bijvoorbeeld met Zwitserse Tete de Moine) grillen of bakken in de oven zoals hier.

medewerkers:

Tumblr-gebruiker in de spotlight: David Vogel

Hoi! Vertel eens wat over jezelf: wie ben je en wat doe je zoal?

Ik ben David Vogel, ik werk voor een digitaal bureau in hartje Amsterdam, woon samen met mijn vriendin in Leiden en heb twee zoons, een van 11 en een van 2. Naast koken hou ik van muziek maken en ik ben breed geïnteresseerd in allerlei onderwerpen van internet en technologie tot politiek.

Ben je altijd al gek geweest op lekker eten en koken? 

Ja, mijn moeder kan heel lekker koken, dus zowel mijn zus als ik hebben dat van haar overgenomen. Ik heb wel beter leren eten naarmate ik ouder werd, toen ik een student was at ik een stuk minder verfijnd dan nu ;-). Met eten en koken is het net als met muziek: hoe meer je leert, hoe meer je smaak verschuift. Ik denk: beter wordt!

De foto’s op je blog doen mij in ieder geval het water in de mond lopen. Wat voor apparatuur gebruik je voor het maken van foto’s en heb je do’s en don’ts?

Vroeger maakte ik mijn foto’s gewoon met de iPhone 5 en bewerkte ze met Instagram en Hipstamatic, vooral het ‘Foodie pack’ van Hipstamatic. Tegenwoordig gebruik ik de Fuji X100M camera en bewerk ze nog steeds met het Foodie pack van Hipstamatic (via Oggl op de iPad). Belangrijk voor een goede foto is licht!  Bewerkte foto’s zien er een stuk mooier uit als de oorspronkelijke foto met voldoende licht is genomen, vooral natuurlijk (zon)licht. Daarnaast is compositie belangrijk, ik neem meestal snel een paar foto’s (terwijl mijn gezin geduldig wacht) voor we gaan eten en selecteer later de beste.

Read More

Frisse kip met romige pasta
Een simpel, snel en verrukkelijk gerecht voor door de week.  Let’s go:
Snij 2 kipfilets elk in 3 gelijke delen, leg ze tussen huishoudfolie en sla ze plat (met de bodem van een pan bijvoorbeeld).  Strooi wat bloem in een bord en haal de platgeslagen fileetjes hier doorheen.  Wrijf ze daarna in met peper en zout (of als je net een lekkere rub gekocht hebt met citroen, roze peper, thijm en bruine suiker, zoals ik, dan gebruik je die).
Hak een paar flinke handenvol verse basilicum en peterselie grof en twee a drie tenen knoflook fijn en leg opzij.  Zet water op voor de pasta.
Als het water kookt zet je de pasta op.  Daarnaast zet je een flinke zware bakpan met hoge zijden op en je gooi je daar een flinke klont boter in en een scheut olijfolie.  Als de boter gaat schuimen leg je de kipfilets erin en bakt ze in 2 a 3 minuten per kant bruin, terwijl je halverwege een halve citroen erbij uitknijpt.  Haal de kipfilets uit de pan en leg opzij met wat aluminiumfolie er overheen.  
Gooi de knoflook in de hete pan samen met een handvol kappertjes.  Voeg een slok witte wijn toe en als de alcohol verdampt is zet je het vuur lager.  Zodra de knoflook zacht is roer je er een klein bakje crème fraîche door totdat de saus bindt.  Breng op smaak met peper en zout en voeg de (inmiddels gare) pasta toe.  Gooi de verse kruiden erop en rasp er parmesan bij.  Roer even door, leg de warme kipfileetjes er bovenop en dien op met een frisse witte wijn.

Kipfilet bakken luistert nauw.  Te kort en er bestaat een risico op voedselvergiftiging, te lang en het wordt droog.  De truc is om even te voelen terwijl de filets in de pan liggen.  Zolang ze nog niet gaar zijn voelen ze zacht, en zodra je voelt dat ze stevig zijn zijn ze gaar en moeten ze eruit.

Frisse kip met romige pasta

Een simpel, snel en verrukkelijk gerecht voor door de week.  Let’s go:

Snij 2 kipfilets elk in 3 gelijke delen, leg ze tussen huishoudfolie en sla ze plat (met de bodem van een pan bijvoorbeeld).  Strooi wat bloem in een bord en haal de platgeslagen fileetjes hier doorheen.  Wrijf ze daarna in met peper en zout (of als je net een lekkere rub gekocht hebt met citroen, roze peper, thijm en bruine suiker, zoals ik, dan gebruik je die).

Hak een paar flinke handenvol verse basilicum en peterselie grof en twee a drie tenen knoflook fijn en leg opzij.  Zet water op voor de pasta.

Als het water kookt zet je de pasta op.  Daarnaast zet je een flinke zware bakpan met hoge zijden op en je gooi je daar een flinke klont boter in en een scheut olijfolie.  Als de boter gaat schuimen leg je de kipfilets erin en bakt ze in 2 a 3 minuten per kant bruin, terwijl je halverwege een halve citroen erbij uitknijpt.  Haal de kipfilets uit de pan en leg opzij met wat aluminiumfolie er overheen.  

Gooi de knoflook in de hete pan samen met een handvol kappertjes.  Voeg een slok witte wijn toe en als de alcohol verdampt is zet je het vuur lager.  Zodra de knoflook zacht is roer je er een klein bakje crème fraîche door totdat de saus bindt.  Breng op smaak met peper en zout en voeg de (inmiddels gare) pasta toe.  Gooi de verse kruiden erop en rasp er parmesan bij.  Roer even door, leg de warme kipfileetjes er bovenop en dien op met een frisse witte wijn.

Kipfilet bakken luistert nauw.  Te kort en er bestaat een risico op voedselvergiftiging, te lang en het wordt droog.  De truc is om even te voelen terwijl de filets in de pan liggen.  Zolang ze nog niet gaar zijn voelen ze zacht, en zodra je voelt dat ze stevig zijn zijn ze gaar en moeten ze eruit.

Herfstsalade met gerookte eend, pompoen en gefrituurde risotto

Dit is best bewerkelijk maar gewoon leuk op een zondagavond met vrienden. Zie dit recept als een generieke richtlijn voor rijke salades: pak wat gevarieerde slablaadjes en combineer ze met smaken die spannend bij elkaar zijn.

In dit geval begin je met jonge spinazie, verse snijbiet en jonge bladsla met rucola bij elkaar in een grote schaal.

Snij een halve pompoen met schil en al in dunne schijven (voorzichtig met je vingers) en leg op bakpapier op een bakplaat. Snij twee rode pepertjes (zonder pitjes) grof en strooi wat warme, geurige specerijen erbij.  Ik gebruikte een Japanse kruidenmix, Shichimi Togarashi, maar je kunt bijvoorbeeld ook specerijen als gemalen koriander, venkel, 5-spice en chili gebruiken. Kneus wat knoflooktenen in de schil en mik ze ertussen. Besprenkel met olijfolie.  Zet een uur lang in een oven van 200 graden, het laatste half uur kun je er nog een bakje spekblokjes bijgooien (heb ik gedaan…).

Ondertussen heb je de Big Green Egg op temperatuur gebracht en de platesetter erop gelegd, met daarop een schaaltje voor het vet en daarop de gril. Een zware gietijzeren pan op het vuur kan ook, maar het slowcooken op de BGE geeft een gelakt uiterlijk en een rokerige smaak. Bestrooi twee mooie volle eendeborsten met wat (gerookt) zout en leg met de vetzijde boven op de BGE bij een temperatuur van 150 graden.

Maak een dressing van olijfolie, balsamicoazijn, knoflook, peper, zout, dijon mosterd en een beetje mayonaise. Snij een paar handenvol druiven in tweeën en leg opzij.

Ik had de vorige dag risotto gemaakt met pompoen en shiitake paddestoelen en het overgebleven restje in de koelkast gezet. Van deze koude opgesteven risotto drukte ik kleine hamburgertjes in elkaar en die haalde ik door geklopt ei en broodkruim, waarna ik ze frituurde in olie. Je kunt dit als je geen risotto bij hand hebt dit vervangen door in de pan in olijolie gebakken stukjes stevig brood (zoals ciabatta), bestrooid met zout en peper. Maar risottoburgertjes zijn natuurljk wel lekkerder…

Bak aan het eind als alles klaar is een bakje seizoenspaddestoelen in boter met een fijngeperst teentje knoflook en wat thijm, peper en zout in 5 minuten tot ze zacht en geurig zijn.

Haal de eendeborsten na 45 minuten op 150 graden indirecte hitte op de BGE of na 30 minuten rustig sudderen in een zware koekenpan van de hitte en laat even rusten. Snij daarna in plakjes.

Meng het grootste gedeelte van de dressing door de sla en bedek om en om met de pompoenschijven, gepofte knof, chili en spek; de plakjes eendeborst, de risottoburgertjes (of stukjes brood), gebakken paddestoelen en gesneden druiven. Druppel de laatste dressing er over en serveer met vers (op)gebakken ciabatta met zelfgesmokkelde aioli (meng neutrale mayo met twee fijngeknepen tenen knoflook die met wat zout tot pap zijn vermalen en een flinke kneep citroensap).

De herfst is hier, en het is goed.

Kleine tip: dressing meng je altijd pas aan het eind door de salade, anders wordt deze zacht.

Wagyu bavette met Teryaki saus en rijst
Stel, het is een gewone doordeweekse woensdagavond.  Je kunt er voor kiezen om twee Domino’s pizza’s te laten bezorgen met een knoflookbroodje.  Dat kost je ruim 20 piek.  Voor hetzelfde geld kun je Wagyu biefstuk eten, als je bereid bent om een half uurtje in de keuken te staan.  No contest!
Koop een mooie Wagyu bavette van twee ons.  Dit kost je 15 piek bij Slagerij de Leeuw.  Een hoop geld voor een klein stukje vlees maar vergelijk het eens met de prijs per ons van de abbatoirvloer-pepperoni op je Domino’s pizza.
Bestrooi het vlees met gekneusde peper en grof zeezout en schroei het heel snel dicht in een gloeiend hete droge pan.  Leg het daarna op de Big Green Egg op een hele lage temperatuur van rond de 120 graden (met alle schuiven dicht en de plate-setter erop) en laat het hierop 15-20 minuten garen.  Met zo’n klein stukje is het dan niet meer rood maar de rokerige smaak van de barbecue is goddelijk en de structuur van het vlees is zo superieur dat het nog steeds heel mals en zacht is.
In de tussentijd kook je rijst en snij je een bosje lenteuitjes en een bakje shiitake paddestoelen.  Zet de pan waarin je het vlees hebt dichtgeschroeid weer op het vuur met wat neutrale olie (zoals rijst-olie) en bak hierin de uitjes (hou een handje apart voor de garnering) en shiitake paddestoelen.  Gooi na een minuutje een flinke slok Teryaki saus erbij en knijp twee knoflooktenen erboven uit.  Blijf roerbakken tot de saus stroperig wordt en de groenten gaar zijn.  Inmiddels heb je waarschijnlijk de bavette wel van de barbecue gehaald en laten rusten, snij deze in nette plakjes en dien op met de rijst en de groenten.  Garneer met de overgebleven verse lenteuitjes en bestrooi met geroosterd sesamzaad (kant en klaar te koop in toko of supermarkt).  Oneindig veel gezonder en lekkerder dan een pizza en net zo duur.

Rijst koken, ook zoiets.  Mocht je hier nog wel eens mee worstelen, volg dan deze simpele stappen: 1 klein glaasje rijst per persoon op anderhalf glaasje koud water in een passende pan (dus een kleine pan voor twee personen).  Zet met een flinke snuf zout erbij op middelhoog vuur en kook tot er geen vocht meer boven de rijst staat.  Zet daarna het vuur uit, doe een sluitende deksel op de pan en laat 15 minuten in de restwarmte gaarstoven.  Roer door met een vork en je hebt prachtige luchtige rijst.  Een mooie manier van opdienen is om de rijst in een klein kommetje of glaasje te proppen en als vormpje om te keren boven het bord.

Wagyu bavette met Teryaki saus en rijst

Stel, het is een gewone doordeweekse woensdagavond.  Je kunt er voor kiezen om twee Domino’s pizza’s te laten bezorgen met een knoflookbroodje.  Dat kost je ruim 20 piek.  Voor hetzelfde geld kun je Wagyu biefstuk eten, als je bereid bent om een half uurtje in de keuken te staan.  No contest!

Koop een mooie Wagyu bavette van twee ons.  Dit kost je 15 piek bij Slagerij de Leeuw.  Een hoop geld voor een klein stukje vlees maar vergelijk het eens met de prijs per ons van de abbatoirvloer-pepperoni op je Domino’s pizza.

Bestrooi het vlees met gekneusde peper en grof zeezout en schroei het heel snel dicht in een gloeiend hete droge pan.  Leg het daarna op de Big Green Egg op een hele lage temperatuur van rond de 120 graden (met alle schuiven dicht en de plate-setter erop) en laat het hierop 15-20 minuten garen.  Met zo’n klein stukje is het dan niet meer rood maar de rokerige smaak van de barbecue is goddelijk en de structuur van het vlees is zo superieur dat het nog steeds heel mals en zacht is.

In de tussentijd kook je rijst en snij je een bosje lenteuitjes en een bakje shiitake paddestoelen.  Zet de pan waarin je het vlees hebt dichtgeschroeid weer op het vuur met wat neutrale olie (zoals rijst-olie) en bak hierin de uitjes (hou een handje apart voor de garnering) en shiitake paddestoelen.  Gooi na een minuutje een flinke slok Teryaki saus erbij en knijp twee knoflooktenen erboven uit.  Blijf roerbakken tot de saus stroperig wordt en de groenten gaar zijn.  Inmiddels heb je waarschijnlijk de bavette wel van de barbecue gehaald en laten rusten, snij deze in nette plakjes en dien op met de rijst en de groenten.  Garneer met de overgebleven verse lenteuitjes en bestrooi met geroosterd sesamzaad (kant en klaar te koop in toko of supermarkt).  Oneindig veel gezonder en lekkerder dan een pizza en net zo duur.

Rijst koken, ook zoiets.  Mocht je hier nog wel eens mee worstelen, volg dan deze simpele stappen: 1 klein glaasje rijst per persoon op anderhalf glaasje koud water in een passende pan (dus een kleine pan voor twee personen).  Zet met een flinke snuf zout erbij op middelhoog vuur en kook tot er geen vocht meer boven de rijst staat.  Zet daarna het vuur uit, doe een sluitende deksel op de pan en laat 15 minuten in de restwarmte gaarstoven.  Roer door met een vork en je hebt prachtige luchtige rijst.  Een mooie manier van opdienen is om de rijst in een klein kommetje of glaasje te proppen en als vormpje om te keren boven het bord.

Gemarineerde onglet met gegrilde broccoli en kokosrijst
Een tijdje geleden was ik op de Kimchi Farm Festival BBQ Battle waar een of andere geniale amateurchef een fantastisch gerecht serveerde van in citroensoja (yuzu ponzu saus) gemarineerde onglet (longhaas) met een gegrilde oester.  Een soort Alice-In-Wonderland Surf & Turf.  Ik had nog nooit gehoord van citroensojasaus maar nam gauw een foto van het flesje met mijn telefoon en nam me voor dit ook eens te proberen.
Gisteravond was het zover.  Ik moest zelf natuurlijk de precieze samenstelling van de marinade benaderen.  Ik koos als bijgerecht voor een simpele variatie op een recept van Ottolenghi en gokte dat je rijst ook gewoon kunt koken in een blik kokosmelk.  Dat kan dus en wordt heerlijk!
Maak de marinade door een paar flinke slokken yuzu ponzusaus en dezelfde hoeveelheid rijstwijn, een slok vissaus, versgemalen zwarte peper en twee fijngeperste tenen knoflook met de onglet in een diepvrieszak te gooien, zodat de onglet helemaal is omgeven door marinade.  Hoe langer je dit laat staan hoe beter (tot 24 uur) maar ik had maar twee uur.  Ook prima.
Als het vlees een tijd heeft gemarineerd snij je de broccoli in rozetten (beter is bimi maar die was op bij de AH).  Stoom ze daarna halfgaar en laat afkoelen.
Laat de barbecue flink heet worden (250 graden) en breng intussen 2 glaasjes rijst met een blik kokosmelk aan de kook.  Zodra het kookt zet je het vuur en uit leg je de deksel erop om de rijst in 15-20 minuten gaar te laten worden.  
Haal de onglet uit de marinade en leg hem op de barbecue.   Grill in ongeveer 15 minuten tot hij licht geblakerd aan de buitenkant en rood van binnen is.  Laat rusten.
Bak intussen in een gloeiend hete grillpan de broccolirozetten samen met twee in stukjes gehakte rode pepers tot je zwartgeblakerde grillstreepjes ziet.  Bestrooi met zout en peper.
Snij het vlees, strooi er wat (gerookt) zout op en dien op met de geblakerde broccoli en kokosrijst.  Echt een waanzinnig bijzonder en heerlijk gerecht!

Onglet (longhaas) is een goed bewaard geheim.  In Frankrijk kun je het overal krijgen maar in Nederland is het niet zo bekend en moet je er echt voor naar de slager.  Van een longhaas is er maar één per koe, en deze zit bij de longen waardoor het echt ‘werkvlees’ is, stevig en zeer smaakvol dus.  Als je het te lang laat garen gaat het een beetje orgaanachtig smaken.  Maar als je het rood bakt is het een bizar mooi stukje vlees wat gewoon veel te goedkoop is voor de kwaliteit.  Voor 6 euro had ik 350 gram topvlees… Bargain!

Gemarineerde onglet met gegrilde broccoli en kokosrijst

Een tijdje geleden was ik op de Kimchi Farm Festival BBQ Battle waar een of andere geniale amateurchef een fantastisch gerecht serveerde van in citroensoja (yuzu ponzu saus) gemarineerde onglet (longhaas) met een gegrilde oester.  Een soort Alice-In-Wonderland Surf & Turf.  Ik had nog nooit gehoord van citroensojasaus maar nam gauw een foto van het flesje met mijn telefoon en nam me voor dit ook eens te proberen.

Gisteravond was het zover.  Ik moest zelf natuurlijk de precieze samenstelling van de marinade benaderen.  Ik koos als bijgerecht voor een simpele variatie op een recept van Ottolenghi en gokte dat je rijst ook gewoon kunt koken in een blik kokosmelk.  Dat kan dus en wordt heerlijk!

Maak de marinade door een paar flinke slokken yuzu ponzusaus en dezelfde hoeveelheid rijstwijn, een slok vissaus, versgemalen zwarte peper en twee fijngeperste tenen knoflook met de onglet in een diepvrieszak te gooien, zodat de onglet helemaal is omgeven door marinade.  Hoe langer je dit laat staan hoe beter (tot 24 uur) maar ik had maar twee uur.  Ook prima.

Als het vlees een tijd heeft gemarineerd snij je de broccoli in rozetten (beter is bimi maar die was op bij de AH).  Stoom ze daarna halfgaar en laat afkoelen.

Laat de barbecue flink heet worden (250 graden) en breng intussen 2 glaasjes rijst met een blik kokosmelk aan de kook.  Zodra het kookt zet je het vuur en uit leg je de deksel erop om de rijst in 15-20 minuten gaar te laten worden.  

Haal de onglet uit de marinade en leg hem op de barbecue.   Grill in ongeveer 15 minuten tot hij licht geblakerd aan de buitenkant en rood van binnen is.  Laat rusten.

Bak intussen in een gloeiend hete grillpan de broccolirozetten samen met twee in stukjes gehakte rode pepers tot je zwartgeblakerde grillstreepjes ziet.  Bestrooi met zout en peper.

Snij het vlees, strooi er wat (gerookt) zout op en dien op met de geblakerde broccoli en kokosrijst.  Echt een waanzinnig bijzonder en heerlijk gerecht!

Onglet (longhaas) is een goed bewaard geheim.  In Frankrijk kun je het overal krijgen maar in Nederland is het niet zo bekend en moet je er echt voor naar de slager.  Van een longhaas is er maar één per koe, en deze zit bij de longen waardoor het echt ‘werkvlees’ is, stevig en zeer smaakvol dus.  Als je het te lang laat garen gaat het een beetje orgaanachtig smaken.  Maar als je het rood bakt is het een bizar mooi stukje vlees wat gewoon veel te goedkoop is voor de kwaliteit.  Voor 6 euro had ik 350 gram topvlees… Bargain!

Gevulde omelet

Een omelet maken is niet geklopte eieren in een pan gooien en er een goudgele pannekoek van bakken.  Een echte omelet maak je zo:

Prepareer je vulling.  In dit geval een verse courgette, in plakjes gesneden en snel gebakken met wat peper en zout in olijfolie.  En een in stukken gesneden bol mozzarella.  Leg opzij.

Klop 6-8 eieren luchtig met de hand in een kom.  Gooi een flinke klont boter in een hete pan met dikke bodem en voeg een beetje olijfolie toe om bruinschroeien van de boter te voorkomen.  Als de boter bruist gooi je het ei erbij en roer een halve minuut door, alsof je scrambled eggs aan het maken bent.  Als het ei een beetje begint te stollen doe je de hitte omlaag tot middelhoog en smeer je het ei goed uit zodat de hele bodem bedekt is.  Wacht een paar minuten tot de onderkant van de omelet donkergeel begint te worden en makkelijk loslaat van de pan. 

Leg de vulling op een helft van de omelet, bestrooi met peper en zout en vouw de onbedekte helft er overheen.  Zet het vuur op laag en laat rustig verder garen tot het binnenste ei grotendeels (maar niet helemaal) gestold is en de onderkant goudgeel.  Strooi wat geraspte parmesan er overheen en serveer direct.

Het stukje brood wat je erbij ziet had ik niet geroosterd, maar aan beide zijden met roomboter ingesmeerd en op zacht vuur in een koekepannetje gebakken.  Veel lekkerder.

Lamsrack met courgette caprese

Ultiem zomergerecht!  Snij een coeur de boeuf tomaat en een verse courgette in plakken van ongeveer een centimeter dik, bestrooi ze met olie en peper en zout en bak ze kort in een gloeiendhete pan.  Leg ze opzij om af te koelen.  Snij een bol burrata of mozzarella in plakken.  Maak een rolletje van wat basilicumbladeren en hak die in dunne reepjes.  Op een schaal, leg om en om een paar plakken courgette, burrata en tomaat tot het op is.  Besprenkel met balsamico en olijfolie en bestrooi met de basilicumblaadjes.

Smeer een mooie lamsrack aan alle kanten in met olijfolie, peper en grof zeezout en bak 1 minuut aan elke kant in een gloeiend hete braadpan.  Haal uit de pan en laat even afkoelen.  Maak verse broodkruim van oud brood, geroosterd en in de keukenmachine fijngehakt en vermeng dit met zout, peper en fijngehakte verse rozemarijn.  Smeer de warme lamsrack vrij dik in met Dijon mosterd en wentel het vlees door de broodkruim, een beetje aandrukkend tot het goed bedekt is.

Bak 20 minuten in een op 220 graden voorverwarmde oven en laat daarna even rusten.  Snij het vlees met een vlijmscherp mes tussen de botjes en dien op met de salade en een stevige rode wijn.  Neem applaus in ontvangst.

Ik maakte dit in het zuiden van Zwitserland waar verse Burrata gewoon in de supermarkt ligt, coeur de boeuf tomaten op de markt over de Italiaanse grens gekocht kunnen worden en courgette 5 minuten voor preparatie nog in de tuin aan een struik zat.  Dus ik had een kleine voorsprong op de Hollandse thuiskok.  Maar voor burrata kun je ook mozzarella nemen (wel goeie dure buffelmozzarella van de kaasboer natuurlijk!) en gewone rijpe zomertomaten zijn ook geschikt.  

5 sterren diner

Mijn zus en ik nemen elkaar elk jaar mee uit eten voor onze verjaardag, maar deze keer bedacht ik me dat het veel leuker is (en betaalbaarder) om gewoon zelf een 5 sterren diner in elkaar te draaien.  Dan moet je wel met iets moois komen en ook iets wat je grotendeels van tevoren kunt maken zodat je niet de hele tijd in de keuken staat.  Dit was het resultaat:

Salade van ingemaakte wilde perzik met munt en mozzarella

Dit had ik niet zelf verzonnen, het recept vind je hier (de burrata had ik vervangen door buffelmozarella en de nectarines door wilde perziken).  De bloem erop is Oostindische kers uit de tuin.

Lauwwarme linzen met kalfschipolata’s

De linzenprut heb ik eerder gemaakt en op dit blog gepost.  ’s Middags klaagemaakt, ‘s avonds opgewarmd terwijl de chipolata’s van Slagerij De Leeuw in de pan sputterden.

Bavette van Wagyu rund met foie gras en gekarameliseerde rode ui

Ik maakte de gekarameliseerde rode ui ‘s middags als volgt klaar en hoefde hem ‘s avonds alleen nog even door te warmen: snij 8 rode uien in dunne plakjes, verwarm een pan met dikke bodem en smelt er een enorme klont boter en wat olijfolie in op middelhoog vuur en laat de uien langzaam fruiten.  Als de uien zacht zijn gooi je er een paar eetlepels suiker bij en een flinke scheut balsamico.  Proef en breng verder op smaak met peper en zout.  Laat langzaam doorgaren tot de uien een donkerpaars en glanzend prutje zijn geworden.

Leg een blikje foie gras (meegenomen toen ik in Frankrijk was, maar in Nederland ook te krijgen in een delicatessenzaak) ‘s middags in de koelkast, hij hoort koud geserveerd.

Wagyu rund staat bekend als vlees van met bier gevoerde en gemasseerde koeien uit Kobe in Japan, maar in feite is het gewoon een runderras met zeer rijk dooraderd vlees, wat op een aantal plaatsen ter wereld wordt gehouden.  Hierdoor is het bijzonder mals en zacht.  De beste plek buiten Japan is de VS en daar kwam mijn bavette vandaan.  

Ik smeerde de Wagyu bavette in met olie en grof zeezout en peper en legde hem op een gloeiend hete grill in de Big Green Egg (350 graden).  Even dichtschroeien aan beide zijden en daarna afgaren met de plate-setter.  Kan ook in de pan en daarna de oven.  Gebruik een vleesthermometer om de kerntemperatuur te meten op 50 graden.  Laat het vlees minstens 10 minuten rusten, snij het dwars op de draad en serveer met een plakje foie gras en de opgewarmde uiencompôte.

Als nagerecht had ik een prachtige crème brûlée met saffraan gemaakt met vers zomerfruit (aardbeien en frambozen van de markt), die vanaf de middag lekker stond op te stijven in de koelkast.  ’s Avonds bedacht ik me dat het nog mooier zou zijn om hem uit de ramekin te halen en de suiker op de onderkant te laten carameliseren.  Dus zette ik de crème brûlée ramekins even in warm water om ze los te maken van het glas, vergat ze 1 minuut en had toen ingezakte halfgesmolten hoopjes.  Ja dát gebeurt dan weer niet in een sterrenrestaurant…  Heerlijk was het wel maar niet goed genoeg als recept met foto voor dit blog.

We sloten af met espresso van de heerlijke Mokum bonen van hipster-koffiebranders Two For Joy uit Amsterdam met chocolade van Atelier Alexandre uit Leiden.  

Echt goed vlees kost gewoon geld, en dat is niet erg.  Deze maaltijd is belachelijk duur als je hem vergelijkt met boerenkool met worst en een koopje als je hem vergelijkt met een avond uit eten.  Dus kies de juiste vergelijking en wees gelukkig!  

Slagerij de Leeuw in Amsterdam heeft waanzinnig lekker vlees en als je daar Wagyu koopt, koop dan een minder bekend stuk als bavettte - net zo lekker als entrecôte maar minder duur omdat mensen meestal om entrecôte vragen en niet om bavette.  De bavette is een stuk vlees uit de achtervang en het is ‘werkvlees’, dwz heerlijk vol van smaak maar vaak wat stugger.  Alleen van het Wagyu rund is ook de bavette zeer mals, en wel stevig maar zacht en makkelijk te kauwen.  Wel de smaak, niet de stugheid dus!

Paella met varkensvlees en aubergine
Net terug uit Barcelona, dus de inspiratie is vandaag Spaans.  Mijn opa maakte vroeger 1 keer per jaar paella, en daar ging ALLES in.  Van kippepoten tot speklapjes tot vis tot garnalen en zelfs perzik uit blik.  Dus dacht ik altijd dat dat een ‘echte’ paella was, en hoe gedurfd van die Spanjaarden vond ik dat!  Maar eerlijk gezegd heb ik in Spanje nog nooit zo’n combinatie van vis en vlees geserveerd zien worden in een paella en is hij zeker nooit zo rijk gevuld.  Wel blijkt dat verschillende paella’s van alles kunnen bevatten, en niet alleen maar de bekende ingrediënten als inktvis, schelpdieren en garnalen.  Vandaar dat ik deze geheel zelfbedachte combinatie gewoon paella noem.
Snij een aubergine in vrij kleine stukken en een rode paprika en een rode ui in blokjes.  Verhit een flinke scheut olijfolie in een gietijzeren pan en gooi er wat ansjovisjes bij.  Als deze beginnen te sputteren doe er de groenten bij en roer op hoog vuur om.  Snij drie goeie biologische varkensworsten in de lengte in en wurm het worstvlees eruit.  Gooi dit in de pan bij de groenten en zet het vuur na een paar minuten iets lager.  Gooi hierbij wat stukjes pikante chorizo en dungesneden knoflook.  De truc is nu om alles een beetje te bruinen en niet teveel te roeren zodat het vlees een korstje kan krijgen, maar te zorgen dat het niet echt aanbrandt.  
Als de groenten zacht en glazig zijn en het worstvlees een beetje uit elkaar valt en bruint, gooi je er 250 gram risottorijst bij en roer goed om.  Voeg hieraan toe een flinke snuf saffraan, een klein handjevol venkelzaadjes, een flinke snuf Spaanse paprika (Pimentón) en een kaneelstokje en giet er 500 ml kippebouillon overheen.  Roer goed door en zet het vuur laag.  Laat de rijst en groenten garen tot het vocht is opgenomen.  Snij een citroen doormidden en knijp een helft uit boven de pan, snij de andere in parten om los mee te serveren.

In Barcelona werden de paella’s in grote platte pannen uit de oven geserveerd, met het vocht ingedikt tot een lichtelijk onappetijtelijke uitziende maar lekker smakende bruine korst over de rijst.  

Paella met varkensvlees en aubergine

Net terug uit Barcelona, dus de inspiratie is vandaag Spaans.  Mijn opa maakte vroeger 1 keer per jaar paella, en daar ging ALLES in.  Van kippepoten tot speklapjes tot vis tot garnalen en zelfs perzik uit blik.  Dus dacht ik altijd dat dat een ‘echte’ paella was, en hoe gedurfd van die Spanjaarden vond ik dat!  Maar eerlijk gezegd heb ik in Spanje nog nooit zo’n combinatie van vis en vlees geserveerd zien worden in een paella en is hij zeker nooit zo rijk gevuld.  Wel blijkt dat verschillende paella’s van alles kunnen bevatten, en niet alleen maar de bekende ingrediënten als inktvis, schelpdieren en garnalen.  Vandaar dat ik deze geheel zelfbedachte combinatie gewoon paella noem.

Snij een aubergine in vrij kleine stukken en een rode paprika en een rode ui in blokjes.  Verhit een flinke scheut olijfolie in een gietijzeren pan en gooi er wat ansjovisjes bij.  Als deze beginnen te sputteren doe er de groenten bij en roer op hoog vuur om.  Snij drie goeie biologische varkensworsten in de lengte in en wurm het worstvlees eruit.  Gooi dit in de pan bij de groenten en zet het vuur na een paar minuten iets lager.  Gooi hierbij wat stukjes pikante chorizo en dungesneden knoflook.  De truc is nu om alles een beetje te bruinen en niet teveel te roeren zodat het vlees een korstje kan krijgen, maar te zorgen dat het niet echt aanbrandt.  

Als de groenten zacht en glazig zijn en het worstvlees een beetje uit elkaar valt en bruint, gooi je er 250 gram risottorijst bij en roer goed om.  Voeg hieraan toe een flinke snuf saffraan, een klein handjevol venkelzaadjes, een flinke snuf Spaanse paprika (Pimentón) en een kaneelstokje en giet er 500 ml kippebouillon overheen.  Roer goed door en zet het vuur laag.  Laat de rijst en groenten garen tot het vocht is opgenomen.  Snij een citroen doormidden en knijp een helft uit boven de pan, snij de andere in parten om los mee te serveren.

In Barcelona werden de paella’s in grote platte pannen uit de oven geserveerd, met het vocht ingedikt tot een lichtelijk onappetijtelijke uitziende maar lekker smakende bruine korst over de rijst.