Herfstsalade met gerookte eend, pompoen en gefrituurde risotto

Dit is best bewerkelijk maar gewoon leuk op een zondagavond met vrienden. Zie dit recept als een generieke richtlijn voor rijke salades: pak wat gevarieerde slablaadjes en combineer ze met smaken die spannend bij elkaar zijn.

In dit geval begin je met jonge spinazie, verse snijbiet en jonge bladsla met rucola bij elkaar in een grote schaal.

Snij een halve pompoen met schil en al in dunne schijven (voorzichtig met je vingers) en leg op bakpapier op een bakplaat. Snij twee rode pepertjes (zonder pitjes) grof en strooi wat warme, geurige specerijen erbij.  Ik gebruikte een Japanse kruidenmix, Shichimi Togarashi, maar je kunt bijvoorbeeld ook specerijen als gemalen koriander, venkel, 5-spice en chili gebruiken. Kneus wat knoflooktenen in de schil en mik ze ertussen. Besprenkel met olijfolie.  Zet een uur lang in een oven van 200 graden, het laatste half uur kun je er nog een bakje spekblokjes bijgooien (heb ik gedaan…).

Ondertussen heb je de Big Green Egg op temperatuur gebracht en de platesetter erop gelegd, met daarop een schaaltje voor het vet en daarop de gril. Een zware gietijzeren pan op het vuur kan ook, maar het slowcooken op de BGE geeft een gelakt uiterlijk en een rokerige smaak. Bestrooi twee mooie volle eendeborsten met wat (gerookt) zout en leg met de vetzijde boven op de BGE bij een temperatuur van 150 graden.

Maak een dressing van olijfolie, balsamicoazijn, knoflook, peper, zout, dijon mosterd en een beetje mayonaise. Snij een paar handenvol druiven in tweeën en leg opzij.

Ik had de vorige dag risotto gemaakt met pompoen en shiitake paddestoelen en het overgebleven restje in de koelkast gezet. Van deze koude opgesteven risotto drukte ik kleine hamburgertjes in elkaar en die haalde ik door geklopt ei en broodkruim, waarna ik ze frituurde in olie. Je kunt dit als je geen risotto bij hand hebt dit vervangen door in de pan in olijolie gebakken stukjes stevig brood (zoals ciabatta), bestrooid met zout en peper. Maar risottoburgertjes zijn natuurljk wel lekkerder…

Bak aan het eind als alles klaar is een bakje seizoenspaddestoelen in boter met een fijngeperst teentje knoflook en wat thijm, peper en zout in 5 minuten tot ze zacht en geurig zijn.

Haal de eendeborsten na 45 minuten op 150 graden indirecte hitte op de BGE of na 30 minuten rustig sudderen in een zware koekenpan van de hitte en laat even rusten. Snij daarna in plakjes.

Meng het grootste gedeelte van de dressing door de sla en bedek om en om met de pompoenschijven, gepofte knof, chili en spek; de plakjes eendeborst, de risottoburgertjes (of stukjes brood), gebakken paddestoelen en gesneden druiven. Druppel de laatste dressing er over en serveer met vers (op)gebakken ciabatta met zelfgesmokkelde aioli (meng neutrale mayo met twee fijngeknepen tenen knoflook die met wat zout tot pap zijn vermalen en een flinke kneep citroensap).

De herfst is hier, en het is goed.

Kleine tip: dressing meng je altijd pas aan het eind door de salade, anders wordt deze zacht.

Wagyu bavette met Teryaki saus en rijst
Stel, het is een gewone doordeweekse woensdagavond.  Je kunt er voor kiezen om twee Domino’s pizza’s te laten bezorgen met een knoflookbroodje.  Dat kost je ruim 20 piek.  Voor hetzelfde geld kun je Wagyu biefstuk eten, als je bereid bent om een half uurtje in de keuken te staan.  No contest!
Koop een mooie Wagyu bavette van twee ons.  Dit kost je 15 piek bij Slagerij de Leeuw.  Een hoop geld voor een klein stukje vlees maar vergelijk het eens met de prijs per ons van de abbatoirvloer-pepperoni op je Domino’s pizza.
Bestrooi het vlees met gekneusde peper en grof zeezout en schroei het heel snel dicht in een gloeiend hete droge pan.  Leg het daarna op de Big Green Egg op een hele lage temperatuur van rond de 120 graden (met alle schuiven dicht en de plate-setter erop) en laat het hierop 15-20 minuten garen.  Met zo’n klein stukje is het dan niet meer rood maar de rokerige smaak van de barbecue is goddelijk en de structuur van het vlees is zo superieur dat het nog steeds heel mals en zacht is.
In de tussentijd kook je rijst en snij je een bosje lenteuitjes en een bakje shiitake paddestoelen.  Zet de pan waarin je het vlees hebt dichtgeschroeid weer op het vuur met wat neutrale olie (zoals rijst-olie) en bak hierin de uitjes (hou een handje apart voor de garnering) en shiitake paddestoelen.  Gooi na een minuutje een flinke slok Teryaki saus erbij en knijp twee knoflooktenen erboven uit.  Blijf roerbakken tot de saus stroperig wordt en de groenten gaar zijn.  Inmiddels heb je waarschijnlijk de bavette wel van de barbecue gehaald en laten rusten, snij deze in nette plakjes en dien op met de rijst en de groenten.  Garneer met de overgebleven verse lenteuitjes en bestrooi met geroosterd sesamzaad (kant en klaar te koop in toko of supermarkt).  Oneindig veel gezonder en lekkerder dan een pizza en net zo duur.

Rijst koken, ook zoiets.  Mocht je hier nog wel eens mee worstelen, volg dan deze simpele stappen: 1 klein glaasje rijst per persoon op anderhalf glaasje koud water in een passende pan (dus een kleine pan voor twee personen).  Zet met een flinke snuf zout erbij op middelhoog vuur en kook tot er geen vocht meer boven de rijst staat.  Zet daarna het vuur uit, doe een sluitende deksel op de pan en laat 15 minuten in de restwarmte gaarstoven.  Roer door met een vork en je hebt prachtige luchtige rijst.  Een mooie manier van opdienen is om de rijst in een klein kommetje of glaasje te proppen en als vormpje om te keren boven het bord.

Wagyu bavette met Teryaki saus en rijst

Stel, het is een gewone doordeweekse woensdagavond.  Je kunt er voor kiezen om twee Domino’s pizza’s te laten bezorgen met een knoflookbroodje.  Dat kost je ruim 20 piek.  Voor hetzelfde geld kun je Wagyu biefstuk eten, als je bereid bent om een half uurtje in de keuken te staan.  No contest!

Koop een mooie Wagyu bavette van twee ons.  Dit kost je 15 piek bij Slagerij de Leeuw.  Een hoop geld voor een klein stukje vlees maar vergelijk het eens met de prijs per ons van de abbatoirvloer-pepperoni op je Domino’s pizza.

Bestrooi het vlees met gekneusde peper en grof zeezout en schroei het heel snel dicht in een gloeiend hete droge pan.  Leg het daarna op de Big Green Egg op een hele lage temperatuur van rond de 120 graden (met alle schuiven dicht en de plate-setter erop) en laat het hierop 15-20 minuten garen.  Met zo’n klein stukje is het dan niet meer rood maar de rokerige smaak van de barbecue is goddelijk en de structuur van het vlees is zo superieur dat het nog steeds heel mals en zacht is.

In de tussentijd kook je rijst en snij je een bosje lenteuitjes en een bakje shiitake paddestoelen.  Zet de pan waarin je het vlees hebt dichtgeschroeid weer op het vuur met wat neutrale olie (zoals rijst-olie) en bak hierin de uitjes (hou een handje apart voor de garnering) en shiitake paddestoelen.  Gooi na een minuutje een flinke slok Teryaki saus erbij en knijp twee knoflooktenen erboven uit.  Blijf roerbakken tot de saus stroperig wordt en de groenten gaar zijn.  Inmiddels heb je waarschijnlijk de bavette wel van de barbecue gehaald en laten rusten, snij deze in nette plakjes en dien op met de rijst en de groenten.  Garneer met de overgebleven verse lenteuitjes en bestrooi met geroosterd sesamzaad (kant en klaar te koop in toko of supermarkt).  Oneindig veel gezonder en lekkerder dan een pizza en net zo duur.

Rijst koken, ook zoiets.  Mocht je hier nog wel eens mee worstelen, volg dan deze simpele stappen: 1 klein glaasje rijst per persoon op anderhalf glaasje koud water in een passende pan (dus een kleine pan voor twee personen).  Zet met een flinke snuf zout erbij op middelhoog vuur en kook tot er geen vocht meer boven de rijst staat.  Zet daarna het vuur uit, doe een sluitende deksel op de pan en laat 15 minuten in de restwarmte gaarstoven.  Roer door met een vork en je hebt prachtige luchtige rijst.  Een mooie manier van opdienen is om de rijst in een klein kommetje of glaasje te proppen en als vormpje om te keren boven het bord.

Gemarineerde onglet met gegrilde broccoli en kokosrijst
Een tijdje geleden was ik op de Kimchi Farm Festival BBQ Battle waar een of andere geniale amateurchef een fantastisch gerecht serveerde van in citroensoja (yuzu ponzu saus) gemarineerde onglet (longhaas) met een gegrilde oester.  Een soort Alice-In-Wonderland Surf & Turf.  Ik had nog nooit gehoord van citroensojasaus maar nam gauw een foto van het flesje met mijn telefoon en nam me voor dit ook eens te proberen.
Gisteravond was het zover.  Ik moest zelf natuurlijk de precieze samenstelling van de marinade benaderen.  Ik koos als bijgerecht voor een simpele variatie op een recept van Ottolenghi en gokte dat je rijst ook gewoon kunt koken in een blik kokosmelk.  Dat kan dus en wordt heerlijk!
Maak de marinade door een paar flinke slokken yuzu ponzusaus en dezelfde hoeveelheid rijstwijn, een slok vissaus, versgemalen zwarte peper en twee fijngeperste tenen knoflook met de onglet in een diepvrieszak te gooien, zodat de onglet helemaal is omgeven door marinade.  Hoe langer je dit laat staan hoe beter (tot 24 uur) maar ik had maar twee uur.  Ook prima.
Als het vlees een tijd heeft gemarineerd snij je de broccoli in rozetten (beter is bimi maar die was op bij de AH).  Stoom ze daarna halfgaar en laat afkoelen.
Laat de barbecue flink heet worden (250 graden) en breng intussen 2 glaasjes rijst met een blik kokosmelk aan de kook.  Zodra het kookt zet je het vuur en uit leg je de deksel erop om de rijst in 15-20 minuten gaar te laten worden.  
Haal de onglet uit de marinade en leg hem op de barbecue.   Grill in ongeveer 15 minuten tot hij licht geblakerd aan de buitenkant en rood van binnen is.  Laat rusten.
Bak intussen in een gloeiend hete grillpan de broccolirozetten samen met twee in stukjes gehakte rode pepers tot je zwartgeblakerde grillstreepjes ziet.  Bestrooi met zout en peper.
Snij het vlees, strooi er wat (gerookt) zout op en dien op met de geblakerde broccoli en kokosrijst.  Echt een waanzinnig bijzonder en heerlijk gerecht!

Onglet (longhaas) is een goed bewaard geheim.  In Frankrijk kun je het overal krijgen maar in Nederland is het niet zo bekend en moet je er echt voor naar de slager.  Van een longhaas is er maar één per koe, en deze zit bij de longen waardoor het echt ‘werkvlees’ is, stevig en zeer smaakvol dus.  Als je het te lang laat garen gaat het een beetje orgaanachtig smaken.  Maar als je het rood bakt is het een bizar mooi stukje vlees wat gewoon veel te goedkoop is voor de kwaliteit.  Voor 6 euro had ik 350 gram topvlees… Bargain!

Gemarineerde onglet met gegrilde broccoli en kokosrijst

Een tijdje geleden was ik op de Kimchi Farm Festival BBQ Battle waar een of andere geniale amateurchef een fantastisch gerecht serveerde van in citroensoja (yuzu ponzu saus) gemarineerde onglet (longhaas) met een gegrilde oester.  Een soort Alice-In-Wonderland Surf & Turf.  Ik had nog nooit gehoord van citroensojasaus maar nam gauw een foto van het flesje met mijn telefoon en nam me voor dit ook eens te proberen.

Gisteravond was het zover.  Ik moest zelf natuurlijk de precieze samenstelling van de marinade benaderen.  Ik koos als bijgerecht voor een simpele variatie op een recept van Ottolenghi en gokte dat je rijst ook gewoon kunt koken in een blik kokosmelk.  Dat kan dus en wordt heerlijk!

Maak de marinade door een paar flinke slokken yuzu ponzusaus en dezelfde hoeveelheid rijstwijn, een slok vissaus, versgemalen zwarte peper en twee fijngeperste tenen knoflook met de onglet in een diepvrieszak te gooien, zodat de onglet helemaal is omgeven door marinade.  Hoe langer je dit laat staan hoe beter (tot 24 uur) maar ik had maar twee uur.  Ook prima.

Als het vlees een tijd heeft gemarineerd snij je de broccoli in rozetten (beter is bimi maar die was op bij de AH).  Stoom ze daarna halfgaar en laat afkoelen.

Laat de barbecue flink heet worden (250 graden) en breng intussen 2 glaasjes rijst met een blik kokosmelk aan de kook.  Zodra het kookt zet je het vuur en uit leg je de deksel erop om de rijst in 15-20 minuten gaar te laten worden.  

Haal de onglet uit de marinade en leg hem op de barbecue.   Grill in ongeveer 15 minuten tot hij licht geblakerd aan de buitenkant en rood van binnen is.  Laat rusten.

Bak intussen in een gloeiend hete grillpan de broccolirozetten samen met twee in stukjes gehakte rode pepers tot je zwartgeblakerde grillstreepjes ziet.  Bestrooi met zout en peper.

Snij het vlees, strooi er wat (gerookt) zout op en dien op met de geblakerde broccoli en kokosrijst.  Echt een waanzinnig bijzonder en heerlijk gerecht!

Onglet (longhaas) is een goed bewaard geheim.  In Frankrijk kun je het overal krijgen maar in Nederland is het niet zo bekend en moet je er echt voor naar de slager.  Van een longhaas is er maar één per koe, en deze zit bij de longen waardoor het echt ‘werkvlees’ is, stevig en zeer smaakvol dus.  Als je het te lang laat garen gaat het een beetje orgaanachtig smaken.  Maar als je het rood bakt is het een bizar mooi stukje vlees wat gewoon veel te goedkoop is voor de kwaliteit.  Voor 6 euro had ik 350 gram topvlees… Bargain!

Gevulde omelet

Een omelet maken is niet geklopte eieren in een pan gooien en er een goudgele pannekoek van bakken.  Een echte omelet maak je zo:

Prepareer je vulling.  In dit geval een verse courgette, in plakjes gesneden en snel gebakken met wat peper en zout in olijfolie.  En een in stukken gesneden bol mozzarella.  Leg opzij.

Klop 6-8 eieren luchtig met de hand in een kom.  Gooi een flinke klont boter in een hete pan met dikke bodem en voeg een beetje olijfolie toe om bruinschroeien van de boter te voorkomen.  Als de boter bruist gooi je het ei erbij en roer een halve minuut door, alsof je scrambled eggs aan het maken bent.  Als het ei een beetje begint te stollen doe je de hitte omlaag tot middelhoog en smeer je het ei goed uit zodat de hele bodem bedekt is.  Wacht een paar minuten tot de onderkant van de omelet donkergeel begint te worden en makkelijk loslaat van de pan. 

Leg de vulling op een helft van de omelet, bestrooi met peper en zout en vouw de onbedekte helft er overheen.  Zet het vuur op laag en laat rustig verder garen tot het binnenste ei grotendeels (maar niet helemaal) gestold is en de onderkant goudgeel.  Strooi wat geraspte parmesan er overheen en serveer direct.

Het stukje brood wat je erbij ziet had ik niet geroosterd, maar aan beide zijden met roomboter ingesmeerd en op zacht vuur in een koekepannetje gebakken.  Veel lekkerder.

Lamsrack met courgette caprese

Ultiem zomergerecht!  Snij een coeur de boeuf tomaat en een verse courgette in plakken van ongeveer een centimeter dik, bestrooi ze met olie en peper en zout en bak ze kort in een gloeiendhete pan.  Leg ze opzij om af te koelen.  Snij een bol burrata of mozzarella in plakken.  Maak een rolletje van wat basilicumbladeren en hak die in dunne reepjes.  Op een schaal, leg om en om een paar plakken courgette, burrata en tomaat tot het op is.  Besprenkel met balsamico en olijfolie en bestrooi met de basilicumblaadjes.

Smeer een mooie lamsrack aan alle kanten in met olijfolie, peper en grof zeezout en bak 1 minuut aan elke kant in een gloeiend hete braadpan.  Haal uit de pan en laat even afkoelen.  Maak verse broodkruim van oud brood, geroosterd en in de keukenmachine fijngehakt en vermeng dit met zout, peper en fijngehakte verse rozemarijn.  Smeer de warme lamsrack vrij dik in met Dijon mosterd en wentel het vlees door de broodkruim, een beetje aandrukkend tot het goed bedekt is.

Bak 20 minuten in een op 220 graden voorverwarmde oven en laat daarna even rusten.  Snij het vlees met een vlijmscherp mes tussen de botjes en dien op met de salade en een stevige rode wijn.  Neem applaus in ontvangst.

Ik maakte dit in het zuiden van Zwitserland waar verse Burrata gewoon in de supermarkt ligt, coeur de boeuf tomaten op de markt over de Italiaanse grens gekocht kunnen worden en courgette 5 minuten voor preparatie nog in de tuin aan een struik zat.  Dus ik had een kleine voorsprong op de Hollandse thuiskok.  Maar voor burrata kun je ook mozzarella nemen (wel goeie dure buffelmozzarella van de kaasboer natuurlijk!) en gewone rijpe zomertomaten zijn ook geschikt.  

5 sterren diner

Mijn zus en ik nemen elkaar elk jaar mee uit eten voor onze verjaardag, maar deze keer bedacht ik me dat het veel leuker is (en betaalbaarder) om gewoon zelf een 5 sterren diner in elkaar te draaien.  Dan moet je wel met iets moois komen en ook iets wat je grotendeels van tevoren kunt maken zodat je niet de hele tijd in de keuken staat.  Dit was het resultaat:

Salade van ingemaakte wilde perzik met munt en mozzarella

Dit had ik niet zelf verzonnen, het recept vind je hier (de burrata had ik vervangen door buffelmozarella en de nectarines door wilde perziken).  De bloem erop is Oostindische kers uit de tuin.

Lauwwarme linzen met kalfschipolata’s

De linzenprut heb ik eerder gemaakt en op dit blog gepost.  ’s Middags klaagemaakt, ‘s avonds opgewarmd terwijl de chipolata’s van Slagerij De Leeuw in de pan sputterden.

Bavette van Wagyu rund met foie gras en gekarameliseerde rode ui

Ik maakte de gekarameliseerde rode ui ‘s middags als volgt klaar en hoefde hem ‘s avonds alleen nog even door te warmen: snij 8 rode uien in dunne plakjes, verwarm een pan met dikke bodem en smelt er een enorme klont boter en wat olijfolie in op middelhoog vuur en laat de uien langzaam fruiten.  Als de uien zacht zijn gooi je er een paar eetlepels suiker bij en een flinke scheut balsamico.  Proef en breng verder op smaak met peper en zout.  Laat langzaam doorgaren tot de uien een donkerpaars en glanzend prutje zijn geworden.

Leg een blikje foie gras (meegenomen toen ik in Frankrijk was, maar in Nederland ook te krijgen in een delicatessenzaak) ‘s middags in de koelkast, hij hoort koud geserveerd.

Wagyu rund staat bekend als vlees van met bier gevoerde en gemasseerde koeien uit Kobe in Japan, maar in feite is het gewoon een runderras met zeer rijk dooraderd vlees, wat op een aantal plaatsen ter wereld wordt gehouden.  Hierdoor is het bijzonder mals en zacht.  De beste plek buiten Japan is de VS en daar kwam mijn bavette vandaan.  

Ik smeerde de Wagyu bavette in met olie en grof zeezout en peper en legde hem op een gloeiend hete grill in de Big Green Egg (350 graden).  Even dichtschroeien aan beide zijden en daarna afgaren met de plate-setter.  Kan ook in de pan en daarna de oven.  Gebruik een vleesthermometer om de kerntemperatuur te meten op 50 graden.  Laat het vlees minstens 10 minuten rusten, snij het dwars op de draad en serveer met een plakje foie gras en de opgewarmde uiencompôte.

Als nagerecht had ik een prachtige crème brûlée met saffraan gemaakt met vers zomerfruit (aardbeien en frambozen van de markt), die vanaf de middag lekker stond op te stijven in de koelkast.  ’s Avonds bedacht ik me dat het nog mooier zou zijn om hem uit de ramekin te halen en de suiker op de onderkant te laten carameliseren.  Dus zette ik de crème brûlée ramekins even in warm water om ze los te maken van het glas, vergat ze 1 minuut en had toen ingezakte halfgesmolten hoopjes.  Ja dát gebeurt dan weer niet in een sterrenrestaurant…  Heerlijk was het wel maar niet goed genoeg als recept met foto voor dit blog.

We sloten af met espresso van de heerlijke Mokum bonen van hipster-koffiebranders Two For Joy uit Amsterdam met chocolade van Atelier Alexandre uit Leiden.  

Echt goed vlees kost gewoon geld, en dat is niet erg.  Deze maaltijd is belachelijk duur als je hem vergelijkt met boerenkool met worst en een koopje als je hem vergelijkt met een avond uit eten.  Dus kies de juiste vergelijking en wees gelukkig!  

Slagerij de Leeuw in Amsterdam heeft waanzinnig lekker vlees en als je daar Wagyu koopt, koop dan een minder bekend stuk als bavettte - net zo lekker als entrecôte maar minder duur omdat mensen meestal om entrecôte vragen en niet om bavette.  De bavette is een stuk vlees uit de achtervang en het is ‘werkvlees’, dwz heerlijk vol van smaak maar vaak wat stugger.  Alleen van het Wagyu rund is ook de bavette zeer mals, en wel stevig maar zacht en makkelijk te kauwen.  Wel de smaak, niet de stugheid dus!

Paella met varkensvlees en aubergine
Net terug uit Barcelona, dus de inspiratie is vandaag Spaans.  Mijn opa maakte vroeger 1 keer per jaar paella, en daar ging ALLES in.  Van kippepoten tot speklapjes tot vis tot garnalen en zelfs perzik uit blik.  Dus dacht ik altijd dat dat een ‘echte’ paella was, en hoe gedurfd van die Spanjaarden vond ik dat!  Maar eerlijk gezegd heb ik in Spanje nog nooit zo’n combinatie van vis en vlees geserveerd zien worden in een paella en is hij zeker nooit zo rijk gevuld.  Wel blijkt dat verschillende paella’s van alles kunnen bevatten, en niet alleen maar de bekende ingrediënten als inktvis, schelpdieren en garnalen.  Vandaar dat ik deze geheel zelfbedachte combinatie gewoon paella noem.
Snij een aubergine in vrij kleine stukken en een rode paprika en een rode ui in blokjes.  Verhit een flinke scheut olijfolie in een gietijzeren pan en gooi er wat ansjovisjes bij.  Als deze beginnen te sputteren doe er de groenten bij en roer op hoog vuur om.  Snij drie goeie biologische varkensworsten in de lengte in en wurm het worstvlees eruit.  Gooi dit in de pan bij de groenten en zet het vuur na een paar minuten iets lager.  Gooi hierbij wat stukjes pikante chorizo en dungesneden knoflook.  De truc is nu om alles een beetje te bruinen en niet teveel te roeren zodat het vlees een korstje kan krijgen, maar te zorgen dat het niet echt aanbrandt.  
Als de groenten zacht en glazig zijn en het worstvlees een beetje uit elkaar valt en bruint, gooi je er 250 gram risottorijst bij en roer goed om.  Voeg hieraan toe een flinke snuf saffraan, een klein handjevol venkelzaadjes, een flinke snuf Spaanse paprika (Pimentón) en een kaneelstokje en giet er 500 ml kippebouillon overheen.  Roer goed door en zet het vuur laag.  Laat de rijst en groenten garen tot het vocht is opgenomen.  Snij een citroen doormidden en knijp een helft uit boven de pan, snij de andere in parten om los mee te serveren.

In Barcelona werden de paella’s in grote platte pannen uit de oven geserveerd, met het vocht ingedikt tot een lichtelijk onappetijtelijke uitziende maar lekker smakende bruine korst over de rijst.  

Paella met varkensvlees en aubergine

Net terug uit Barcelona, dus de inspiratie is vandaag Spaans.  Mijn opa maakte vroeger 1 keer per jaar paella, en daar ging ALLES in.  Van kippepoten tot speklapjes tot vis tot garnalen en zelfs perzik uit blik.  Dus dacht ik altijd dat dat een ‘echte’ paella was, en hoe gedurfd van die Spanjaarden vond ik dat!  Maar eerlijk gezegd heb ik in Spanje nog nooit zo’n combinatie van vis en vlees geserveerd zien worden in een paella en is hij zeker nooit zo rijk gevuld.  Wel blijkt dat verschillende paella’s van alles kunnen bevatten, en niet alleen maar de bekende ingrediënten als inktvis, schelpdieren en garnalen.  Vandaar dat ik deze geheel zelfbedachte combinatie gewoon paella noem.

Snij een aubergine in vrij kleine stukken en een rode paprika en een rode ui in blokjes.  Verhit een flinke scheut olijfolie in een gietijzeren pan en gooi er wat ansjovisjes bij.  Als deze beginnen te sputteren doe er de groenten bij en roer op hoog vuur om.  Snij drie goeie biologische varkensworsten in de lengte in en wurm het worstvlees eruit.  Gooi dit in de pan bij de groenten en zet het vuur na een paar minuten iets lager.  Gooi hierbij wat stukjes pikante chorizo en dungesneden knoflook.  De truc is nu om alles een beetje te bruinen en niet teveel te roeren zodat het vlees een korstje kan krijgen, maar te zorgen dat het niet echt aanbrandt.  

Als de groenten zacht en glazig zijn en het worstvlees een beetje uit elkaar valt en bruint, gooi je er 250 gram risottorijst bij en roer goed om.  Voeg hieraan toe een flinke snuf saffraan, een klein handjevol venkelzaadjes, een flinke snuf Spaanse paprika (Pimentón) en een kaneelstokje en giet er 500 ml kippebouillon overheen.  Roer goed door en zet het vuur laag.  Laat de rijst en groenten garen tot het vocht is opgenomen.  Snij een citroen doormidden en knijp een helft uit boven de pan, snij de andere in parten om los mee te serveren.

In Barcelona werden de paella’s in grote platte pannen uit de oven geserveerd, met het vocht ingedikt tot een lichtelijk onappetijtelijke uitziende maar lekker smakende bruine korst over de rijst.  

Kip met artisjokharten en pasta met lavas
Lavas is zo’n vergeten kruid wat je niet zo snel vindt in de Albert Heijn.  Ook wel maggi-kruid genoemd, ik ken het nog van vroeger toen mijn moeder het door de pasta hakte met wat uitgebakken spekjes.  Dat gerecht is sowieso een supersimpele, superlekkere aanrader!
Deze keer had ik tweekippepoten ingesmeerd met olijfolie, bestrooid met gemalen venkelzaad, gedroogde chili, grof zout en zwarte peper en op 200 graden 45 minuten gegaard in de Big Green Egg.  Oven/grill of gewone barbecue (met deksel) kan ook.  De laatste 20 minuten gooide ik er wat artisjokharten uit blik bij.
Intussen kookte ik de pasta gaar en mengde deze met gehakte verse lavas, een scheutje olijfolie en het sap van een halve uitgeknepen citroen.  Wat zout en peper erop, kip en artisjok ernaast en BAM!  Absurd lekker eten.

Bij het huisje van mij ouders in Frankrijk groeit de lavas in grote bossen in de moestuin, maar hier in Nederland kun je het gewoon bij het tuincentrum kopen (meestal onder de naam maggi-kruid).  Plant er een paar, vrij ver uit elkaar en in een paar weekjes zijn ze zo gegroeid dat je er bossen vanaf kan plukken.  Het kruid doet inderdaad denken aan Maggi, maar dan fris en kruidig.  Net zo uniek als basilicum en net zo veelzijdig.

Kip met artisjokharten en pasta met lavas

Lavas is zo’n vergeten kruid wat je niet zo snel vindt in de Albert Heijn.  Ook wel maggi-kruid genoemd, ik ken het nog van vroeger toen mijn moeder het door de pasta hakte met wat uitgebakken spekjes.  Dat gerecht is sowieso een supersimpele, superlekkere aanrader!

Deze keer had ik tweekippepoten ingesmeerd met olijfolie, bestrooid met gemalen venkelzaad, gedroogde chili, grof zout en zwarte peper en op 200 graden 45 minuten gegaard in de Big Green Egg.  Oven/grill of gewone barbecue (met deksel) kan ook.  De laatste 20 minuten gooide ik er wat artisjokharten uit blik bij.

Intussen kookte ik de pasta gaar en mengde deze met gehakte verse lavas, een scheutje olijfolie en het sap van een halve uitgeknepen citroen.  Wat zout en peper erop, kip en artisjok ernaast en BAM!  Absurd lekker eten.

Bij het huisje van mij ouders in Frankrijk groeit de lavas in grote bossen in de moestuin, maar hier in Nederland kun je het gewoon bij het tuincentrum kopen (meestal onder de naam maggi-kruid).  Plant er een paar, vrij ver uit elkaar en in een paar weekjes zijn ze zo gegroeid dat je er bossen vanaf kan plukken.  Het kruid doet inderdaad denken aan Maggi, maar dan fris en kruidig.  Net zo uniek als basilicum en net zo veelzijdig.

Friszoete noodlesalade met gekruid buikspek

Vooropgesteld: dit was beter geweest met een stuk buikspek van de slager.  Maar soms regent het keihard en heb je gewoon geen zin om verder te lopen dan de buurtsupermarkt.  En dan heb je zeker in de bio-sectie weinig keus.  Speklapjes dus.

Meng in de vijzel korianderzaad, zwarte peperkorrels, grof zeezout, mosterzaad en gedroogde chili tot een grof specerijenmengsel, dep de speklapjes droog en smeer ze in met olie en de specerijen.  Als je buikspek hebt gescoord, snij het zwoerd kruisgewijs in met een superscherp mes (stanley mesje werkt goed) of laat het de slager doen en wrijf de specerijen goed in de spleetjes en rondom.  Leg op de Big Green Egg (of in de oven), even hard op 250 graden (tot het zwoerd van het buikspek bruint) en daarna langzaam garen op 120 graden.  Bij een stuk buikspek heb je hier wel 4-5 uur voor nodig, bij speklapjes maar een uurtje.

Aan het eind van de kooktijd kook je wat noodles volgens de verpakking gaar in bouillon, laat ze even afkoelen onder koud water in een vergiet en laat ze uitlekken.  Snij een halve ijsbergsla in reepjes, een geschilde komkommer in plakjes en hak een bosje lenteuitjes en een bosje koriander (laat wat over voor garnering).  Schil een grapefruit en snij het vlees in stukjes (haal het wit eraf).  

Maak een dressing van olie, sojasaus, een geperste knoflookteen, citroensap, peper, zout en chili.  

Meng de groenten met de koude noodles en begiet met de dressing.  Snij het spek in stukjes en strooi over de salade.  Bestrooi met de grapefruitstukjes en de overgebleven koriander.

Lente!

Tips voor het lekkerste bistro eten

Tip 1. Koop een Big Green Egg

Ik wilde al een tijd zo’n ding hebben, als rechtgeaarde barbecueliefhebber.  En toen er bij Kookpunt (walhalla voor thuiskoks) een actie was hakte ik de knoop door en kocht de Big Green Egg mini.  De BGE komt in verschilende formaten maar alleen de kleinste is ook geschikt voor gebruik binnen (als je een goede afzuigkap hebt).  Ik zal niet uitgebreid uitweiden over de BGE: even Googlen en je gaat er vanzelf voor sparen, maar ik kan wel zeggen dat het ding mijn stoutste verwachtingen heeft overtroffen.  Met de precieze temperatuurregeling kan je op deze barbecue-meets-houtskooloven de meest fantastische steaks grillen (en nog een heleboel meer).

Tip 2. De beste gebakken aardappelen

Ik bak mijn aardappelen zo: schil kruimige aardappelen, snij ze in gelijke stukken en kook ze half gaar (in warm water naar de kook brengen en ongeveer 5 minuten laten koken).  Giet ze af en laat ze uitdampen.  Verhit een goede pan (ik gebruik mijn roestvrijstalen DeMeyere koekepan) en gooi er gelijke delen olijfolie en boter in.  Als de boter bruist voeg je de aardappelen toe.  Laat op middelhoog vuur bakken tot ze goudbruin zijn, leg er een bord bovenop en duw dit naar beneden zodat de aardappelen half gecrushed worden, en bak verder.  Doordat er veel meer oppervlakte wordt blootgesteld aan de hete pan worden de aardappelen heerlijk krokant en bruin.  Bestrooi vlak voor het opdienen ruim met grof zeezout en peper en schud de pan.

Tip 3. Lekkere bijgerechten en sauzen

Soms heeft een goed stuk vlees niks nodig, maar af en toe is een sausje heerlijk.  Laatst maakte ik van de boter waarin ik een paar ribeye’s had gebakken met kappertjes, room, citroensap, peper, gedroogde chili en zout een lekkere friszure saus, fantastisch bij zo’n vette ribeye.  Daarbij de sobere, pure smaken van artisjokharten (gewoon uit blik) en trostomaatjes gegrild in de Big Green Egg met wat rozemarijn.  Op de andere foto zie je als bijgerecht bij de fantastische cote de veau van de BGE een caponata van aubergine, rode paprika, thijm en knoflook.  Bij vlees van de barbecue waarbij je geen boter in de pan overhoudt om een saus van te maken past zo’n smeuïg warm bijgerecht perfect.

Ik geef toe dat er hier het een en ander aan duur gereedschap wordt gebruikt, ik ben inmiddels oud genoeg om dat soort dingen langzaam opgespaard te hebben, maar die zijn zeker niet nodig om heerlijk bistro eten te maken.  Begin met wat je hebt en bouw dan langzaam je verzameling tools uit.