Kip Cacciatora

Het wordt herfst en bij herfst horen heerlijke geurige stoofschotels.  Dit gerecht is een adaptatie van de ‘perfecte Cacciatora’ gerecht uit de Guardian, maar ik gooi er wat meer groente (venkel) in en laat hem veel langer pruttelen, minstens anderhalf uur ipv 45 minuten.  Bij mij valt kip niet na 45 minuten van het bot af en dat hoort wel.

Begin met een kilo kippepoten door een mengsel van bloem, zout, peper en wat gedroogde chili te wentelen en in een zware (Creuset) pan op middelhoog vuur aan te braden in een flinke slok olijfolie en een klont boter.  Als de kip bruin is haal je hem uit de pan en legt hem opzij.

In het vet in de pan bak je een in stukjes gesneden wortel en paar stengels bleekselderij, en een in flinke stukken gesneden grote venkel (of 2 kleine).  Snij een grote knoflookbol horizontaal in tweeën, haal de losse velletjes eraf en leg de rest met vel en al in de pan.  Laat de groeten even zweten en aanbakken en voeg dan een flink glas witte wijn toe.  Schraap eventuele aanbaksels los van de bodem met een spatel en voeg dan de kip weer toe.  Schenk kippebouillon bij tot de zaak net niet onderstaat en voeg hieraan een blik pruimtomaten en een paar flinke takken rozemarijn toe.  Als het begint te borrelen zet je het vuur laag en het deksel op de pan.  Na 3 kwartier draai je de kippepoten en kun je afhankelijk van de hoeveelheid vocht de deksel er op of af gaan laten (met deksel verdwijnt er nauwelijks vocht).  Uiteindelijk moet het vocht voor een groot deel verdampt zijn en de kip zo gaar dat hij van het bot afvalt.  Schep aan het eind van de kooktijd flink wat lepels van het vet dat bovenop drijft af.

Serveer met in de oven gebakken aardappelen en goeie mayo.

Als nagerecht had ik verse vijgen opengesneden en overgoten met maple syrup en 15 minuten in de oven gezet.  De laatste 5 minuten gooide ik er wat gehakte gemengde ongezouten noten over en serveerde met wat poedersuiker er overheen en een espresso macchiato ernaast.

Een tip van Delia Smith voor aardappelen uit de oven die ik al jaren volg: kook de aardappelen tot ze van buiten zacht maar nog niet gaar zijn, giet ze af en schudt de pan met droge aardappelen een paar keer flink, zodat de aardappelen van buiten een beetje kapot gaan en mushy worden.  Leg ze daarna in een ovenschaal met olijfolie en grof zeezout en bak ze in de oven goudbruin.  De beschadigde buitenkant van de aardappels wordt in de oven een fantastisch krokant zout korstje.

Kabeljauwspiesjes met spek, gegrilde groenten en frisse komkommersalade

Kabeljauwspiesjes met spek is een topcombinatie.  Ik heb hem niet zelf bedacht en ik zou graag de credit geven waar hij thuishoort maar ik heb geen idee waar ik het vandaan heb.  Alleen dat ik het van tijd tot tijd maak en mijn vriendin dan heel blij wordt.  Vooral met het warme weer van nu een perfecte barbecuevariatie!

Snij de kabeljauwfilet in stukken en leg ze in een marinade van geraspte gember, olijfolie, fijngehakte rode chili, een paar geperste knoflooktenen en het sap van een limoen.  Een uurtje is genoeg, daarna wikkel je elk stuk in een plakje spek en rijg ze aan stokjes.

Voor de frisse salade snij je een komkommer in de lengte in tweeën, schep de zaadjes eruit met een theelepeltje, snij nogmaals in de lengte door en hak in stukjes.  Meng in een schaal met wat yoghurt, peper, een teen knoflook en gehakte peterselie en munt.

Snij het hart uit een venkelknol en snij de knol in stukken, evenals een gele peper en een ui.  Gril ze op hoog vuur in een grilpan tot ze een beetje geblakerd maar niet te zacht zijn.  Gooi ze in een schaal, voeg wat olie, zout, peper, chili en citroensap toe en bestrooi met verse gehakte koriander, peterselie en (droog) geroosterde blanke amandelen en pistachenootjes.  

Leg je de kabeljauwspiesjes op de barbecue en giet er wat marinade overheen.  Ik deed did op zilverfolie waarin ik een hoop gaatjes had geprikt zodat de delicate vis niet aan het rek blijft plakken en je de hele spies uit elkaar trekt bij het draaien.  Werkte perfect maar ik liet de vis er te lang opliggen waardoor hij wat droog werd.  Let dus op, het hoeft niet lang (minuut of 10).

Perfect zomereten heeft geen zware koolhydraten zoals pasta of aardappelen nodig.  Dit gerecht is heel licht, maar maak dus niet te weinig anders heb je straks weer honger.

Köfte met verse tomatensalade

Ik begon aan een spice mix voor het vlees maar dit werd zo nat dat ik er een heerlijke saus van maakte.  En met de toevoeging van brood werd dit gerecht een soort variatie op yoğurtlu köfte.  

Maak de saus door de steeltjes van een bos koriander en een bos peterselie in een kom te gooien, hierbij een paar theelepels Dijon mosterd, het sap van een limoen en flink zout en peper toe te voegen en het met de staafmixer tot een pasta te malen.  Vervolgens roer je hier een paar eetlepels (griekse) yogurt doorheen en dan heb je een frisgroene, heerlijke yoghurtsaus (veel te veel voor dit recept maar ook lekker bij andere dingen te gebruiken).

Maak de kofte door vers gehakt van de slager te mengen met flink wat zout en peper, chili en paprika en fijngehakte peterselie en koriander.  Een fijngehakt rood uitje is optioneel.  Draai van de gehaktmix dikke drollen en leg opzij.  Steek de kolen in de fik en als de barbecue op temperatuur is gril je de köfte op hoge hitte onder regelmatig draaien gaar.  Niet te lang, ze mogen best nog een beetje rood/roze in het midden zijn (mits je gehakt inderdaad vers van de slager was).  Test door er eentje in te snijden.

Maak de salade door rode en gele tomaatjes in tweeën te snijden en te mengen met een beetje goeie olijfolie, citroensap, zout, peper, chili, gemengde olijven, zongedroogde tomaat en verse gehakte platte peterselie.

Als de köfte gaar zijn haal je ze van de barbecue en rooster je wat topkwaliteit oud brood (Vlaams Broodhuys).  Leg twee geroosterde boterhammen op een bord, bedek met een paar flinke eetlepels yoghurtsaus en leg hierop de köfte.  Leg wat tomatensalade erbij en garneer met wat verse koriander.

Wij dronken hierbij een mojito en daarna haalde ik op de fiets twee Italiaanse ijsjes.  IJsjes op de fiets halen in warm weer leidt dus tot heel snel smeltende ijsjes.  Weer wat geleerd!

Iedereen kan een mojito maken, toch?  Ik kon het eigenlijk niet echt, dus hierbij het recept wat ik heb afgekeken van de hippe barmannen op onze recente trip naar Berlijn:

Snij een limoen in tweeën en gebruik per glas een halve limoen.  Snij deze in ongeveer 6 stukjes en gooi die in een groot glas.  Voeg hieraan toe een grote eetlepel rietsuiker en stamp het sap uit de limoenstukjes met een stamper, waardoor het sap vermengd wordt met de suiker.  Voeg een handvol muntblaadjes toe en druk deze ook een beetje in de mix, maar niet zo hardhandig als de limoen.

Voeg hieraan toe crushed ice tot het glas bijna vol is en giet er een flinke borrelmaat rum op (of twee voor een straffe).  Wij hebben ook wat verbena naast ons huis groeien, lekker voor in de thee maar ook heerlijk als extra toevoeging in een mojito!  Meng met een lepel alle ingrediënten goed door elkaar, voeg een flinke slok Spa rood toe en top af met meer crushed ice tot de rand.  Verslavend…

Ribeye van de barbecue met thijm en knoflook

Koop een goed stuk ribeye aan 1 stuk.  Wrijf het in met grof zout en peper, giet een beetje olie op je handen en wrijf het over het vlees.  Leg het vlees direct op een hete barbecue en schroei het aan alle kanten dicht.  Haal het van de barbecue en leg het op een prutje van verse thijmblaadjes, verse knoflook en olie, en smeer het vlees hiermee in.  Wikkel het in zilverfolie en plaats het terug op de barbecue, weg van de directe hitte en met de deksel van de barbecue erop zodat het vlees rustig kan garen.

Na een minuut of 10, afhankelijk van de dikte van het vlees en de hitte van het vuur, haal je het vlees eraf en laat het 10 minuten rusten.  Giet de vrijgekomen vleessappen en de marinade in een klein steelpannetje en zet dit op hoog vuur op.  Giet er wat cognac bij en flambeer de alcohol weg, voeg daarna een grote klont boter toe en zet het vuur laag.

Snij het vlees in stukken en serveer het met de cognac-thijmsaus erop, met wat gebakken aardappelen en langzaam gegaarde tomaatjes uit de oven.

Het geheim van perfect rood vlees:

  1. direct voor het bakken rijkelijk zout en peper opsmeren en licht insmeren met wat olijfolie
  2. op hoge hitte aanbakken (carameliseert het vlees en zorgt voor een prettige sterke smaak) in een droge pan of op een hete barbecue
  3. garen op medium hitte (in de pan met veel boter erbij, op de grill in zilverfolie, eventueel met kruiden)
  4. op tijd er afhalen, het vlees moet rood zijn van binnen (maar test het even want het duurt soms toch langer dan je denkt met zo’n groot stuk)
  5. rusten, zodat het vlees ontspant en mals wordt
Friszoete salade
Simpel, doch doeltreffend… Pure smaken: mix komkommer, kerstomaatjes, bleekselderij, radijsjes en voeg citroensap, olijfolie, zout en peper toe. Bestrooi met jonge feta, gehakte bladpeterselie en granaatappelpitjes.

Ik las laatst in Jerusalem van Ottolenghi dat men in het Midden Oosten bijna altijd een salade bij het eten heeft. Met wat verse groenten van het seizoen kan dat eigenlijk prima want dit maak je echt klaar in 10 minuten. En omdat de inspiratie begon bij Ottolenghi werd het iets met granaatappelpitjes ;-)

Friszoete salade

Simpel, doch doeltreffend… Pure smaken: mix komkommer, kerstomaatjes, bleekselderij, radijsjes en voeg citroensap, olijfolie, zout en peper toe. Bestrooi met jonge feta, gehakte bladpeterselie en granaatappelpitjes.

Ik las laatst in Jerusalem van Ottolenghi dat men in het Midden Oosten bijna altijd een salade bij het eten heeft. Met wat verse groenten van het seizoen kan dat eigenlijk prima want dit maak je echt klaar in 10 minuten. En omdat de inspiratie begon bij Ottolenghi werd het iets met granaatappelpitjes ;-)

Heilbot met salsa verde

Dit gerecht begon als een aantal random ingrediënten in mijn keuken en groeide langzamerhand tot een verukkelijke maaltijd die je gerust op een dinner party kan serveren.

Begin met de salsa verde.  Hak een grote handvol peterselie, een handvol verse oregano, wat limoenrasp en een flinke hand kappertjes met een slok olijfolie, wijnazijn en zout en peper tot een grove kruidenpasta.  

Zet water met zout of bouillon voor pasta op en voeg als dit kookt 100 gram spaghetti per persoon toe.

Neem intussen een flink stuk heilbotfilet of een andere stevige witte vis zonder graten en bak deze (eventueel in twee stukken gesneden) in olijfolie en boter op middelhoog vuur kort aan.  Blus af met witte wijn en knijp het sap van een halve citroen bij.  Voeg hieraan een in kleine stukjes gehakte chili en twee fijngesneden tenen knoflook toe, evenals een paar tomaten die je van zaadjes en sap hebt ontdaan en in grove stukken gesneden.  Laat de wijn iets verdampen, beleg de stukken vis met salsa verde en bestrooi met wat peterselie en grof geraspte oude kaas.  Voeg wat garnalen en tijgergarnalen toe en zet in een voorverwarmde oven van 200 graden, een minuut of 15, 20.  Voeg aan het eind nog een paar klontjes boter toe om de saus te monteren.

Als de spaghetti gaar is leg je een hoopje op elk voorverwarmd bord en leg hier de vis bij.  Gooi er wat garnalen op en begiet met wat van de dunne saus met de chili en knoflook.  Bistro baby!

Aanbraden in boter en olijfolie werkt goed: de boter geeft smaak en de olijfolie voorkomt te hard bruinen van de boter.

Paella

Ik had heel enthousiast heilbot, garnalen, speklapjes, chorizo en kippedijtjes gekocht om een echte rijke paella te maken maar het paste er gewoon niet allemaal in! Dus de heilbot wordt later gegeten met iets anders. Toch is witte vis hier wel heel lekker bij, ik smokkel ook nog wel eens met een bevroren kabeljauwfilet uit de vriezer.

Begin met het vlees en de kip in stukken te snijden, en de chorizo in plakjes, en bak het even aan in eigen vet in een grote, niet al te hoge (paella)pan. Haal het vlees uit de pan en gooi in het vet een in blokjes gesneden ui en wat in stukken gehakte gele en rode paprika.

Gooi hierbij ongeveer 100 gram droge risotto/paella/arboriorijst per persoon en roer goed door, zet het vuur wat lager. Als je rijst een beetje glazig wordt en droogkookt blus je het af met wat tequila en als deze is verdampt giet je er hete kippebouillon bij tot de rijst zeer ruim onder staat. Voeg een flinke snuf in warm water geweekte saffraan toe. Roer even door en laat op laag vuur gaar worden, de rijst zuigt al het vocht in.

Gooi als het vocht wat is gezakt het vlees erbij en check of er genoeg vocht is om de rijst goed door te garen. Dit is een beetje proeven en een beetje op gevoel, maar als je rustig blijft checken kun je steeds nog een beetje vocht toevoegen. Niet teveel want dan wordt de rijst te zacht.

In de laatste 5-10 minuten gooi je er wat tijgergarnalen op, wat stukken citroen (met schil en al) en eventueel een flinke handvol bevroren doperwtjes. Roer voorzichtig wat door en laat afgaren onder een deksel.

Serveer bestrooid met zwarte olijven en verse peterselie en een snuf heet paprikapoeder.

Paella en risotto zijn heel makkelijk als je gewoon rustig je tijd neemt en niet stresst. Zorg dat je alle ingredienten goed klaarlegt en giet beetje bij beetje vocht bij tot het gaar is. Hou er hierbij rekening mee dat het laatste vocht ook nog moet verdampen voor de paella klaar is dus hou op tijd op met vocht bijgieten. Ook belangrijk is dat je niet alle ingrediënten tegelijk in de pan flikkert, seafood en vooral garnalen hebben maar heel weinig tijd nodig terwijl de groenten van mij juist wel een beetje mogen verdwijnen in het gerecht dus lang meegaren. Ook het vlees wordt taai als je het te lang meekookt dus bak het even aan en voeg het dan 15-20 minuten voor tijd pas weer toe.

Pasta met pesto, feta, spek en courgette

Zelfs een simpele maaltijd kan complex in smaak zijn.  De zoute feta, friszure courgette, diepgeurige verse pesto en rokerige spek zijn waanzinnig lekker samen.

Maak de pesto en laat hem even rusten.  Snij een courgette in de lengte in tweeën en daarna in dikke plakken en rooster de plakken in een droge grillpan.  Niet te lang want dan worden de te slap.  Daarna gooi je de geroosterde stukken in een schaal met wat citroenrasp, sap van een hele citroen, een flinke uitgeknepen teen knoflook en zout en peper en laat ook dit geheel even intrekken.  Bak topkwaliteit spek in een droge pan langzaam knapperig en laat uitlekken op een keukenpapiertje.

Kook de spaghetti en meng met een paar flinke lepels pesto.  Leg de spaghetti op een bord en voeg de courgettestukken en gekruimelde spek toe.  Besprenkel met jonge feta en een paar druppels goede olijfolie.

Laat ik het nog maar eens zeggen: kwaliteitsingrediënten!  Deze maaltijd is vrij goedkoop maar hij wordt waanzinnig door de kwaliteit van de ingredienten.  Pesto van verse zomerbasilicum.  Verse zachte feta van de Turk.  Spek van een klein slagertje uit Kreuzberg, Berlijn waar geen water of andere onzin in zit zoals hier in de supermarkt.  Spaghetti uit Milaan.  Als ik ergens ben neem ik altijd de specialiteiten van dat land mee naar huis (zo heb ik ook nog wat heerlijke bratwursten in de koelkast liggen).  Ik heb inmiddels wel eindelijk eindelijk geleerd om niet teveel mee te nemen.  Want nog deprimerender dan slechte ingredienten eten is goeie ingrediënten weg moeten gooien…

Frittata met gerookte haring en makreel

Gisteren was de eerste nieuwe haring te koop, dus ik ging naar de visboer om een paar haringen te scoren en nam wat gerookte makreel- en haringfilets mee om hiermee een frittata te maken.  Frittata is een beetje de Italiaanse variant van de tortilla maar hij wordt meestal in de oven gebakken als een quiche zonder korst.

Begin met de gerookte vis in stukken uit elkaar te pulken, maak ze niet te klein.  Schil en kook wat nieuwe aardappelen en als ze gaar zijn laat je ze wat afkoelen en rasp je ze met een grove rasp.  Hak een handvol dille.

Verwarm de oven voor op 200 graden.  In een grote mengkom klop je 6 eieren en 100ml room.  Gooi hierbij flink peper en wat zout (de vis is ook al zoutig), gedroogde chili, geraspte nootmuskaat en voeg de gehakte dille, geraspte aardappel en gebrokkelde vis toe.

Verhit een pan op het vuur met een grote slok olijfolie en als de olie heet is giet je in een keer de inhoud van de mengkom erin, roer even flink door en zet het vuur wat lager.  Laat 2 minuten bakken en zet daarna de pan in de oven.  Bak in de oven tot de bovenkant stevig en goudgeel is (een minuut of 20).  Snij in stukken en serveer met iets fris, in mijn geval was het simpelweg gekleurde kerstomaatjes, in tweeën gesneden en gemengd met wat topkwaliteit olijfolie en zout en peper.

Dit was even een snelle hap, en hoewel het echt heerlijk was liet het wel ruimte om nog wat mee te doen.  Misschien een zoete noot, zoals gewelde rozijnen of verse vijgen?  Of iets friszuurs, zoals koolsalade met citroen en mosterd?  Ik heb laatst een boek gekocht:  The Elements of Cooking: Translating the Chef’s Craft for Every Kitchen, waarin je bijpassende smaken kunt zoeken als een soort kleurenwaaier.  Ik zal daar eens in kijken en het hier rapporteren.

Tortilla van restjes

Een prima manier om van je restjes af te komen is door er ei doorheen te mikken en het een tortilla te noemen.  Standaardingrediënten van een tortilla zijn ei, aardappel en ui maar voor je rest wordt je slechts tegengehouden door de grenzen van je eigen goede smaak.  Onderstaand recept is dus, zoals wel vaker hier, slechts een losse handleiding met ruimte voor eigen inbreng. 

Begin met de aardappelen.  Snij nieuwe aardappelen in de schil in stukken en kook ze in 5 minuten halfgaar.  Snij uien, rode paprika, chorizo en feta in stukjes en leg ook een bakje spekblokjes klaar.  Klop een stuk of 6-8 eieren in een schaal.  Hak wat fisse verse kruiden fijn (ik gebruikte dragon, bieslook en kervel).

Begin met een enorme slok olijfolie (maak de Spaanse mama in jezelf wakker en gebruik bijpassende porties olie).  Laat dit heet worden en voeg voorzichtig de aardappelen toe (kan spatten).  Laat ze even bruinen, zet het vuur wat lager en voeg de gesneden uien en paprika toe.  Laat deze zacht worden en voeg de spekblokjes en chorizo toe.  Laat ook even aanbakken, gooi nog een slok olijfolie erbij en voeg dan de geklopte eieren toe.  Roer flink door en voeg zout, peper, het grootste deel van de gehakte kruiden, de fetablokjes en pikant paprikapoeder toe.  Roer nogmaals door en duw alles lekker plat met je spatel.  Zet nu het vuur laag.

Laat zachtjes bakken tot het midden begint te stollen.  Draai de tortilla om, en als het goed is is de kant die nu boven ligt lekker goudbruin.  Kook de tortilla in nog een minuut of 5 gaar (tot een sateprikker droog terugkomt als je hem in het midden prikt) en serveer, bestrooid met  het restje verse kruiden en wat extra pikante paprika.  Liefst in de zon met een glas Tempranillo.

Hier is een handige manier om een dikke tortilla te draaien zonder dat hij uit elkaar valt: als je de onderkant los kunt schudden pak je een bord wat iets groter dan de pan is, druk dit met ovenhandschoenen stevig op de pan en draai de hele zaak in een keer om zodat de tortilla met ongebakken kant op het bord valt.  Zet de pan terug op het vuur en schuif de tortilla terug in de pan zodat de andere kant kan bakken.