Gevulde omelet

Een omelet maken is niet geklopte eieren in een pan gooien en er een goudgele pannekoek van bakken.  Een echte omelet maak je zo:

Prepareer je vulling.  In dit geval een verse courgette, in plakjes gesneden en snel gebakken met wat peper en zout in olijfolie.  En een in stukken gesneden bol mozzarella.  Leg opzij.

Klop 6-8 eieren luchtig met de hand in een kom.  Gooi een flinke klont boter in een hete pan met dikke bodem en voeg een beetje olijfolie toe om bruinschroeien van de boter te voorkomen.  Als de boter bruist gooi je het ei erbij en roer een halve minuut door, alsof je scrambled eggs aan het maken bent.  Als het ei een beetje begint te stollen doe je de hitte omlaag tot middelhoog en smeer je het ei goed uit zodat de hele bodem bedekt is.  Wacht een paar minuten tot de onderkant van de omelet donkergeel begint te worden en makkelijk loslaat van de pan. 

Leg de vulling op een helft van de omelet, bestrooi met peper en zout en vouw de onbedekte helft er overheen.  Zet het vuur op laag en laat rustig verder garen tot het binnenste ei grotendeels (maar niet helemaal) gestold is en de onderkant goudgeel.  Strooi wat geraspte parmesan er overheen en serveer direct.

Het stukje brood wat je erbij ziet had ik niet geroosterd, maar aan beide zijden met roomboter ingesmeerd en op zacht vuur in een koekepannetje gebakken.  Veel lekkerder.

Lamsrack met courgette caprese

Ultiem zomergerecht!  Snij een coeur de boeuf tomaat en een verse courgette in plakken van ongeveer een centimeter dik, bestrooi ze met olie en peper en zout en bak ze kort in een gloeiendhete pan.  Leg ze opzij om af te koelen.  Snij een bol burrata of mozzarella in plakken.  Maak een rolletje van wat basilicumbladeren en hak die in dunne reepjes.  Op een schaal, leg om en om een paar plakken courgette, burrata en tomaat tot het op is.  Besprenkel met balsamico en olijfolie en bestrooi met de basilicumblaadjes.

Smeer een mooie lamsrack aan alle kanten in met olijfolie, peper en grof zeezout en bak 1 minuut aan elke kant in een gloeiend hete braadpan.  Haal uit de pan en laat even afkoelen.  Maak verse broodkruim van oud brood, geroosterd en in de keukenmachine fijngehakt en vermeng dit met zout, peper en fijngehakte verse rozemarijn.  Smeer de warme lamsrack vrij dik in met Dijon mosterd en wentel het vlees door de broodkruim, een beetje aandrukkend tot het goed bedekt is.

Bak 20 minuten in een op 220 graden voorverwarmde oven en laat daarna even rusten.  Snij het vlees met een vlijmscherp mes tussen de botjes en dien op met de salade en een stevige rode wijn.  Neem applaus in ontvangst.

Ik maakte dit in het zuiden van Zwitserland waar verse Burrata gewoon in de supermarkt ligt, coeur de boeuf tomaten op de markt over de Italiaanse grens gekocht kunnen worden en courgette 5 minuten voor preparatie nog in de tuin aan een struik zat.  Dus ik had een kleine voorsprong op de Hollandse thuiskok.  Maar voor burrata kun je ook mozzarella nemen (wel goeie dure buffelmozzarella van de kaasboer natuurlijk!) en gewone rijpe zomertomaten zijn ook geschikt.  

5 sterren diner

Mijn zus en ik nemen elkaar elk jaar mee uit eten voor onze verjaardag, maar deze keer bedacht ik me dat het veel leuker is (en betaalbaarder) om gewoon zelf een 5 sterren diner in elkaar te draaien.  Dan moet je wel met iets moois komen en ook iets wat je grotendeels van tevoren kunt maken zodat je niet de hele tijd in de keuken staat.  Dit was het resultaat:

Salade van ingemaakte wilde perzik met munt en mozzarella

Dit had ik niet zelf verzonnen, het recept vind je hier (de burrata had ik vervangen door buffelmozarella en de nectarines door wilde perziken).  De bloem erop is Oostindische kers uit de tuin.

Lauwwarme linzen met kalfschipolata’s

De linzenprut heb ik eerder gemaakt en op dit blog gepost.  ’s Middags klaagemaakt, ‘s avonds opgewarmd terwijl de chipolata’s van Slagerij De Leeuw in de pan sputterden.

Bavette van Wagyu rund met foie gras en gekarameliseerde rode ui

Ik maakte de gekarameliseerde rode ui ‘s middags als volgt klaar en hoefde hem ‘s avonds alleen nog even door te warmen: snij 8 rode uien in dunne plakjes, verwarm een pan met dikke bodem en smelt er een enorme klont boter en wat olijfolie in op middelhoog vuur en laat de uien langzaam fruiten.  Als de uien zacht zijn gooi je er een paar eetlepels suiker bij en een flinke scheut balsamico.  Proef en breng verder op smaak met peper en zout.  Laat langzaam doorgaren tot de uien een donkerpaars en glanzend prutje zijn geworden.

Leg een blikje foie gras (meegenomen toen ik in Frankrijk was, maar in Nederland ook te krijgen in een delicatessenzaak) ‘s middags in de koelkast, hij hoort koud geserveerd.

Wagyu rund staat bekend als vlees van met bier gevoerde en gemasseerde koeien uit Kobe in Japan, maar in feite is het gewoon een runderras met zeer rijk dooraderd vlees, wat op een aantal plaatsen ter wereld wordt gehouden.  Hierdoor is het bijzonder mals en zacht.  De beste plek buiten Japan is de VS en daar kwam mijn bavette vandaan.  

Ik smeerde de Wagyu bavette in met olie en grof zeezout en peper en legde hem op een gloeiend hete grill in de Big Green Egg (350 graden).  Even dichtschroeien aan beide zijden en daarna afgaren met de plate-setter.  Kan ook in de pan en daarna de oven.  Gebruik een vleesthermometer om de kerntemperatuur te meten op 50 graden.  Laat het vlees minstens 10 minuten rusten, snij het dwars op de draad en serveer met een plakje foie gras en de opgewarmde uiencompôte.

Als nagerecht had ik een prachtige crème brûlée met saffraan gemaakt met vers zomerfruit (aardbeien en frambozen van de markt), die vanaf de middag lekker stond op te stijven in de koelkast.  ’s Avonds bedacht ik me dat het nog mooier zou zijn om hem uit de ramekin te halen en de suiker op de onderkant te laten carameliseren.  Dus zette ik de crème brûlée ramekins even in warm water om ze los te maken van het glas, vergat ze 1 minuut en had toen ingezakte halfgesmolten hoopjes.  Ja dát gebeurt dan weer niet in een sterrenrestaurant…  Heerlijk was het wel maar niet goed genoeg als recept met foto voor dit blog.

We sloten af met espresso van de heerlijke Mokum bonen van hipster-koffiebranders Two For Joy uit Amsterdam met chocolade van Atelier Alexandre uit Leiden.  

Echt goed vlees kost gewoon geld, en dat is niet erg.  Deze maaltijd is belachelijk duur als je hem vergelijkt met boerenkool met worst en een koopje als je hem vergelijkt met een avond uit eten.  Dus kies de juiste vergelijking en wees gelukkig!  

Slagerij de Leeuw in Amsterdam heeft waanzinnig lekker vlees en als je daar Wagyu koopt, koop dan een minder bekend stuk als bavettte - net zo lekker als entrecôte maar minder duur omdat mensen meestal om entrecôte vragen en niet om bavette.  De bavette is een stuk vlees uit de achtervang en het is ‘werkvlees’, dwz heerlijk vol van smaak maar vaak wat stugger.  Alleen van het Wagyu rund is ook de bavette zeer mals, en wel stevig maar zacht en makkelijk te kauwen.  Wel de smaak, niet de stugheid dus!

Paella met varkensvlees en aubergine
Net terug uit Barcelona, dus de inspiratie is vandaag Spaans.  Mijn opa maakte vroeger 1 keer per jaar paella, en daar ging ALLES in.  Van kippepoten tot speklapjes tot vis tot garnalen en zelfs perzik uit blik.  Dus dacht ik altijd dat dat een ‘echte’ paella was, en hoe gedurfd van die Spanjaarden vond ik dat!  Maar eerlijk gezegd heb ik in Spanje nog nooit zo’n combinatie van vis en vlees geserveerd zien worden in een paella en is hij zeker nooit zo rijk gevuld.  Wel blijkt dat verschillende paella’s van alles kunnen bevatten, en niet alleen maar de bekende ingrediënten als inktvis, schelpdieren en garnalen.  Vandaar dat ik deze geheel zelfbedachte combinatie gewoon paella noem.
Snij een aubergine in vrij kleine stukken en een rode paprika en een rode ui in blokjes.  Verhit een flinke scheut olijfolie in een gietijzeren pan en gooi er wat ansjovisjes bij.  Als deze beginnen te sputteren doe er de groenten bij en roer op hoog vuur om.  Snij drie goeie biologische varkensworsten in de lengte in en wurm het worstvlees eruit.  Gooi dit in de pan bij de groenten en zet het vuur na een paar minuten iets lager.  Gooi hierbij wat stukjes pikante chorizo en dungesneden knoflook.  De truc is nu om alles een beetje te bruinen en niet teveel te roeren zodat het vlees een korstje kan krijgen, maar te zorgen dat het niet echt aanbrandt.  
Als de groenten zacht en glazig zijn en het worstvlees een beetje uit elkaar valt en bruint, gooi je er 250 gram risottorijst bij en roer goed om.  Voeg hieraan toe een flinke snuf saffraan, een klein handjevol venkelzaadjes, een flinke snuf Spaanse paprika (Pimentón) en een kaneelstokje en giet er 500 ml kippebouillon overheen.  Roer goed door en zet het vuur laag.  Laat de rijst en groenten garen tot het vocht is opgenomen.  Snij een citroen doormidden en knijp een helft uit boven de pan, snij de andere in parten om los mee te serveren.

In Barcelona werden de paella’s in grote platte pannen uit de oven geserveerd, met het vocht ingedikt tot een lichtelijk onappetijtelijke uitziende maar lekker smakende bruine korst over de rijst.  

Paella met varkensvlees en aubergine

Net terug uit Barcelona, dus de inspiratie is vandaag Spaans.  Mijn opa maakte vroeger 1 keer per jaar paella, en daar ging ALLES in.  Van kippepoten tot speklapjes tot vis tot garnalen en zelfs perzik uit blik.  Dus dacht ik altijd dat dat een ‘echte’ paella was, en hoe gedurfd van die Spanjaarden vond ik dat!  Maar eerlijk gezegd heb ik in Spanje nog nooit zo’n combinatie van vis en vlees geserveerd zien worden in een paella en is hij zeker nooit zo rijk gevuld.  Wel blijkt dat verschillende paella’s van alles kunnen bevatten, en niet alleen maar de bekende ingrediënten als inktvis, schelpdieren en garnalen.  Vandaar dat ik deze geheel zelfbedachte combinatie gewoon paella noem.

Snij een aubergine in vrij kleine stukken en een rode paprika en een rode ui in blokjes.  Verhit een flinke scheut olijfolie in een gietijzeren pan en gooi er wat ansjovisjes bij.  Als deze beginnen te sputteren doe er de groenten bij en roer op hoog vuur om.  Snij drie goeie biologische varkensworsten in de lengte in en wurm het worstvlees eruit.  Gooi dit in de pan bij de groenten en zet het vuur na een paar minuten iets lager.  Gooi hierbij wat stukjes pikante chorizo en dungesneden knoflook.  De truc is nu om alles een beetje te bruinen en niet teveel te roeren zodat het vlees een korstje kan krijgen, maar te zorgen dat het niet echt aanbrandt.  

Als de groenten zacht en glazig zijn en het worstvlees een beetje uit elkaar valt en bruint, gooi je er 250 gram risottorijst bij en roer goed om.  Voeg hieraan toe een flinke snuf saffraan, een klein handjevol venkelzaadjes, een flinke snuf Spaanse paprika (Pimentón) en een kaneelstokje en giet er 500 ml kippebouillon overheen.  Roer goed door en zet het vuur laag.  Laat de rijst en groenten garen tot het vocht is opgenomen.  Snij een citroen doormidden en knijp een helft uit boven de pan, snij de andere in parten om los mee te serveren.

In Barcelona werden de paella’s in grote platte pannen uit de oven geserveerd, met het vocht ingedikt tot een lichtelijk onappetijtelijke uitziende maar lekker smakende bruine korst over de rijst.  

Kip met artisjokharten en pasta met lavas
Lavas is zo’n vergeten kruid wat je niet zo snel vindt in de Albert Heijn.  Ook wel maggi-kruid genoemd, ik ken het nog van vroeger toen mijn moeder het door de pasta hakte met wat uitgebakken spekjes.  Dat gerecht is sowieso een supersimpele, superlekkere aanrader!
Deze keer had ik tweekippepoten ingesmeerd met olijfolie, bestrooid met gemalen venkelzaad, gedroogde chili, grof zout en zwarte peper en op 200 graden 45 minuten gegaard in de Big Green Egg.  Oven/grill of gewone barbecue (met deksel) kan ook.  De laatste 20 minuten gooide ik er wat artisjokharten uit blik bij.
Intussen kookte ik de pasta gaar en mengde deze met gehakte verse lavas, een scheutje olijfolie en het sap van een halve uitgeknepen citroen.  Wat zout en peper erop, kip en artisjok ernaast en BAM!  Absurd lekker eten.

Bij het huisje van mij ouders in Frankrijk groeit de lavas in grote bossen in de moestuin, maar hier in Nederland kun je het gewoon bij het tuincentrum kopen (meestal onder de naam maggi-kruid).  Plant er een paar, vrij ver uit elkaar en in een paar weekjes zijn ze zo gegroeid dat je er bossen vanaf kan plukken.  Het kruid doet inderdaad denken aan Maggi, maar dan fris en kruidig.  Net zo uniek als basilicum en net zo veelzijdig.

Kip met artisjokharten en pasta met lavas

Lavas is zo’n vergeten kruid wat je niet zo snel vindt in de Albert Heijn.  Ook wel maggi-kruid genoemd, ik ken het nog van vroeger toen mijn moeder het door de pasta hakte met wat uitgebakken spekjes.  Dat gerecht is sowieso een supersimpele, superlekkere aanrader!

Deze keer had ik tweekippepoten ingesmeerd met olijfolie, bestrooid met gemalen venkelzaad, gedroogde chili, grof zout en zwarte peper en op 200 graden 45 minuten gegaard in de Big Green Egg.  Oven/grill of gewone barbecue (met deksel) kan ook.  De laatste 20 minuten gooide ik er wat artisjokharten uit blik bij.

Intussen kookte ik de pasta gaar en mengde deze met gehakte verse lavas, een scheutje olijfolie en het sap van een halve uitgeknepen citroen.  Wat zout en peper erop, kip en artisjok ernaast en BAM!  Absurd lekker eten.

Bij het huisje van mij ouders in Frankrijk groeit de lavas in grote bossen in de moestuin, maar hier in Nederland kun je het gewoon bij het tuincentrum kopen (meestal onder de naam maggi-kruid).  Plant er een paar, vrij ver uit elkaar en in een paar weekjes zijn ze zo gegroeid dat je er bossen vanaf kan plukken.  Het kruid doet inderdaad denken aan Maggi, maar dan fris en kruidig.  Net zo uniek als basilicum en net zo veelzijdig.

Friszoete noodlesalade met gekruid buikspek

Vooropgesteld: dit was beter geweest met een stuk buikspek van de slager.  Maar soms regent het keihard en heb je gewoon geen zin om verder te lopen dan de buurtsupermarkt.  En dan heb je zeker in de bio-sectie weinig keus.  Speklapjes dus.

Meng in de vijzel korianderzaad, zwarte peperkorrels, grof zeezout, mosterzaad en gedroogde chili tot een grof specerijenmengsel, dep de speklapjes droog en smeer ze in met olie en de specerijen.  Als je buikspek hebt gescoord, snij het zwoerd kruisgewijs in met een superscherp mes (stanley mesje werkt goed) of laat het de slager doen en wrijf de specerijen goed in de spleetjes en rondom.  Leg op de Big Green Egg (of in de oven), even hard op 250 graden (tot het zwoerd van het buikspek bruint) en daarna langzaam garen op 120 graden.  Bij een stuk buikspek heb je hier wel 4-5 uur voor nodig, bij speklapjes maar een uurtje.

Aan het eind van de kooktijd kook je wat noodles volgens de verpakking gaar in bouillon, laat ze even afkoelen onder koud water in een vergiet en laat ze uitlekken.  Snij een halve ijsbergsla in reepjes, een geschilde komkommer in plakjes en hak een bosje lenteuitjes en een bosje koriander (laat wat over voor garnering).  Schil een grapefruit en snij het vlees in stukjes (haal het wit eraf).  

Maak een dressing van olie, sojasaus, een geperste knoflookteen, citroensap, peper, zout en chili.  

Meng de groenten met de koude noodles en begiet met de dressing.  Snij het spek in stukjes en strooi over de salade.  Bestrooi met de grapefruitstukjes en de overgebleven koriander.

Lente!

Tips voor het lekkerste bistro eten

Tip 1. Koop een Big Green Egg

Ik wilde al een tijd zo’n ding hebben, als rechtgeaarde barbecueliefhebber.  En toen er bij Kookpunt (walhalla voor thuiskoks) een actie was hakte ik de knoop door en kocht de Big Green Egg mini.  De BGE komt in verschilende formaten maar alleen de kleinste is ook geschikt voor gebruik binnen (als je een goede afzuigkap hebt).  Ik zal niet uitgebreid uitweiden over de BGE: even Googlen en je gaat er vanzelf voor sparen, maar ik kan wel zeggen dat het ding mijn stoutste verwachtingen heeft overtroffen.  Met de precieze temperatuurregeling kan je op deze barbecue-meets-houtskooloven de meest fantastische steaks grillen (en nog een heleboel meer).

Tip 2. De beste gebakken aardappelen

Ik bak mijn aardappelen zo: schil kruimige aardappelen, snij ze in gelijke stukken en kook ze half gaar (in warm water naar de kook brengen en ongeveer 5 minuten laten koken).  Giet ze af en laat ze uitdampen.  Verhit een goede pan (ik gebruik mijn roestvrijstalen DeMeyere koekepan) en gooi er gelijke delen olijfolie en boter in.  Als de boter bruist voeg je de aardappelen toe.  Laat op middelhoog vuur bakken tot ze goudbruin zijn, leg er een bord bovenop en duw dit naar beneden zodat de aardappelen half gecrushed worden, en bak verder.  Doordat er veel meer oppervlakte wordt blootgesteld aan de hete pan worden de aardappelen heerlijk krokant en bruin.  Bestrooi vlak voor het opdienen ruim met grof zeezout en peper en schud de pan.

Tip 3. Lekkere bijgerechten en sauzen

Soms heeft een goed stuk vlees niks nodig, maar af en toe is een sausje heerlijk.  Laatst maakte ik van de boter waarin ik een paar ribeye’s had gebakken met kappertjes, room, citroensap, peper, gedroogde chili en zout een lekkere friszure saus, fantastisch bij zo’n vette ribeye.  Daarbij de sobere, pure smaken van artisjokharten (gewoon uit blik) en trostomaatjes gegrild in de Big Green Egg met wat rozemarijn.  Op de andere foto zie je als bijgerecht bij de fantastische cote de veau van de BGE een caponata van aubergine, rode paprika, thijm en knoflook.  Bij vlees van de barbecue waarbij je geen boter in de pan overhoudt om een saus van te maken past zo’n smeuïg warm bijgerecht perfect.

Ik geef toe dat er hier het een en ander aan duur gereedschap wordt gebruikt, ik ben inmiddels oud genoeg om dat soort dingen langzaam opgespaard te hebben, maar die zijn zeker niet nodig om heerlijk bistro eten te maken.  Begin met wat je hebt en bouw dan langzaam je verzameling tools uit.

Zuiglam met worstjes en linzen
Halleluja, met Pasen herdenk ik de kracht van goede ingrediënten.  Ik kocht een rack van zuiglam en een streng pittige varkensworstjes voor dit gerecht van een van de beste slagers van Nederland (en zeker een van de duurste), Slagerij de Leeuw.  Het kost wat, maar dan eet je als in een toprestaurant.  En wel door de volgende procedure te volgen:
Ik heb sinds kort een sous vide apparaat.  Dit was vroeger het voorrecht van toprestaurants maar zoals veel technologieën is ook deze gedemocratiseerd door Kickstarter en kun je nu een zogenaamde ‘immersion’ sous vide apparaat kopen voor rond de 200 euro.  Sous vide koken wordt hier uitgelegd, maar als je niet zo’n apparaat hebt kun je het vlees garen door het aan te braden en dan 40 minuten in de oven op 175 graden te doen.  Ik deed het 2 uur op 67C in de sous vide en braadde het daarna aan met zout, peper en gedroogde chili ingesmeerd en met boter, wat olijfolie, rozemarijn en knoflook in de pan op middelhoog vuur.  Bak de streng varkensworstjes mee.
De linzen maak je door eerst een mise-en-place te maken van 4 sticks bleekselderij, vrij klein gesneden; een rode paprika, in stukjes gehakt; 3 tenen knoflook, grof gehakt; 125 gram spekblokjes (nog beter zou handgesneden lardons zijn); een stukje chorizo, in kleine stukjes gesneden, een blik linzen (nog beter zou zijn gekookte Puy linzen), een paar in kleine stukjes gehakte halfgedroogde tomaatjes; een bosje verse peterselie, fijngehakt en een handvol herbes de provence.  Gooi alles behalve de tomaatjes en de linzen in een pan en laat garen op middelhoog vuur tot het zacht is.  Voeg dan de linzen en tomaatjes toe en warm ze op.  Proef het (waarschijnlijk is er geen extra zout nodig) en breng dan op smaak met verse peper en gedroogde chili.
Serveer een hoopje linzenprut op het midden van het bord, bedek met een paar van de lamskoteletjes die je hebt losgesneden en drapeer de worstjes er omheen.  Serveer met een stevig glas wijn.  Goddelijk.

Als je denkt: tss, die gast bakt zijn lamsrack well done, wat een amateur, think again!  Normaal zou ik er natuurlijk niet over piekeren maar de slager drukte mij op het hart om zuiglam doorbakken te prepareren.  Ik deed wat onderzoek op internet en las dat het inderdaad ‘traditioneel’ zo geserveerd werd.  Omdat ik de slager zo vertrouw heb ik zijn raad opgevolgd en dat was verstandig.  De tranige smaak van lam wordt hierdoor wat minder prominent en het gaat totaal niet ten koste van de malsheid (waarschijnlijk door de hoge kwaliteit van het vlees).  Doorbakken dus, hoe pijnlijk dat ook voelt.

Zuiglam met worstjes en linzen

Halleluja, met Pasen herdenk ik de kracht van goede ingrediënten.  Ik kocht een rack van zuiglam en een streng pittige varkensworstjes voor dit gerecht van een van de beste slagers van Nederland (en zeker een van de duurste), Slagerij de Leeuw.  Het kost wat, maar dan eet je als in een toprestaurant.  En wel door de volgende procedure te volgen:

Ik heb sinds kort een sous vide apparaat.  Dit was vroeger het voorrecht van toprestaurants maar zoals veel technologieën is ook deze gedemocratiseerd door Kickstarter en kun je nu een zogenaamde ‘immersion’ sous vide apparaat kopen voor rond de 200 euro.  Sous vide koken wordt hier uitgelegd, maar als je niet zo’n apparaat hebt kun je het vlees garen door het aan te braden en dan 40 minuten in de oven op 175 graden te doen.  Ik deed het 2 uur op 67C in de sous vide en braadde het daarna aan met zout, peper en gedroogde chili ingesmeerd en met boter, wat olijfolie, rozemarijn en knoflook in de pan op middelhoog vuur.  Bak de streng varkensworstjes mee.

De linzen maak je door eerst een mise-en-place te maken van 4 sticks bleekselderij, vrij klein gesneden; een rode paprika, in stukjes gehakt; 3 tenen knoflook, grof gehakt; 125 gram spekblokjes (nog beter zou handgesneden lardons zijn); een stukje chorizo, in kleine stukjes gesneden, een blik linzen (nog beter zou zijn gekookte Puy linzen), een paar in kleine stukjes gehakte halfgedroogde tomaatjes; een bosje verse peterselie, fijngehakt en een handvol herbes de provence.  Gooi alles behalve de tomaatjes en de linzen in een pan en laat garen op middelhoog vuur tot het zacht is.  Voeg dan de linzen en tomaatjes toe en warm ze op.  Proef het (waarschijnlijk is er geen extra zout nodig) en breng dan op smaak met verse peper en gedroogde chili.

Serveer een hoopje linzenprut op het midden van het bord, bedek met een paar van de lamskoteletjes die je hebt losgesneden en drapeer de worstjes er omheen.  Serveer met een stevig glas wijn.  Goddelijk.

Als je denkt: tss, die gast bakt zijn lamsrack well done, wat een amateur, think again!  Normaal zou ik er natuurlijk niet over piekeren maar de slager drukte mij op het hart om zuiglam doorbakken te prepareren.  Ik deed wat onderzoek op internet en las dat het inderdaad ‘traditioneel’ zo geserveerd werd.  Omdat ik de slager zo vertrouw heb ik zijn raad opgevolgd en dat was verstandig.  De tranige smaak van lam wordt hierdoor wat minder prominent en het gaat totaal niet ten koste van de malsheid (waarschijnlijk door de hoge kwaliteit van het vlees).  Doorbakken dus, hoe pijnlijk dat ook voelt.

Kip Cacciatora

Het wordt herfst en bij herfst horen heerlijke geurige stoofschotels.  Dit gerecht is een adaptatie van de ‘perfecte Cacciatora’ gerecht uit de Guardian, maar ik gooi er wat meer groente (venkel) in en laat hem veel langer pruttelen, minstens anderhalf uur ipv 45 minuten.  Bij mij valt kip niet na 45 minuten van het bot af en dat hoort wel.

Begin met een kilo kippepoten door een mengsel van bloem, zout, peper en wat gedroogde chili te wentelen en in een zware (Creuset) pan op middelhoog vuur aan te braden in een flinke slok olijfolie en een klont boter.  Als de kip bruin is haal je hem uit de pan en legt hem opzij.

In het vet in de pan bak je een in stukjes gesneden wortel en paar stengels bleekselderij, en een in flinke stukken gesneden grote venkel (of 2 kleine).  Snij een grote knoflookbol horizontaal in tweeën, haal de losse velletjes eraf en leg de rest met vel en al in de pan.  Laat de groeten even zweten en aanbakken en voeg dan een flink glas witte wijn toe.  Schraap eventuele aanbaksels los van de bodem met een spatel en voeg dan de kip weer toe.  Schenk kippebouillon bij tot de zaak net niet onderstaat en voeg hieraan een blik pruimtomaten en een paar flinke takken rozemarijn toe.  Als het begint te borrelen zet je het vuur laag en het deksel op de pan.  Na 3 kwartier draai je de kippepoten en kun je afhankelijk van de hoeveelheid vocht de deksel er op of af gaan laten (met deksel verdwijnt er nauwelijks vocht).  Uiteindelijk moet het vocht voor een groot deel verdampt zijn en de kip zo gaar dat hij van het bot afvalt.  Schep aan het eind van de kooktijd flink wat lepels van het vet dat bovenop drijft af.

Serveer met in de oven gebakken aardappelen en goeie mayo.

Als nagerecht had ik verse vijgen opengesneden en overgoten met maple syrup en 15 minuten in de oven gezet.  De laatste 5 minuten gooide ik er wat gehakte gemengde ongezouten noten over en serveerde met wat poedersuiker er overheen en een espresso macchiato ernaast.

Een tip van Delia Smith voor aardappelen uit de oven die ik al jaren volg: kook de aardappelen tot ze van buiten zacht maar nog niet gaar zijn, giet ze af en schudt de pan met droge aardappelen een paar keer flink, zodat de aardappelen van buiten een beetje kapot gaan en mushy worden.  Leg ze daarna in een ovenschaal met olijfolie en grof zeezout en bak ze in de oven goudbruin.  De beschadigde buitenkant van de aardappels wordt in de oven een fantastisch krokant zout korstje.

Kabeljauwspiesjes met spek, gegrilde groenten en frisse komkommersalade

Kabeljauwspiesjes met spek is een topcombinatie.  Ik heb hem niet zelf bedacht en ik zou graag de credit geven waar hij thuishoort maar ik heb geen idee waar ik het vandaan heb.  Alleen dat ik het van tijd tot tijd maak en mijn vriendin dan heel blij wordt.  Vooral met het warme weer van nu een perfecte barbecuevariatie!

Snij de kabeljauwfilet in stukken en leg ze in een marinade van geraspte gember, olijfolie, fijngehakte rode chili, een paar geperste knoflooktenen en het sap van een limoen.  Een uurtje is genoeg, daarna wikkel je elk stuk in een plakje spek en rijg ze aan stokjes.

Voor de frisse salade snij je een komkommer in de lengte in tweeën, schep de zaadjes eruit met een theelepeltje, snij nogmaals in de lengte door en hak in stukjes.  Meng in een schaal met wat yoghurt, peper, een teen knoflook en gehakte peterselie en munt.

Snij het hart uit een venkelknol en snij de knol in stukken, evenals een gele peper en een ui.  Gril ze op hoog vuur in een grilpan tot ze een beetje geblakerd maar niet te zacht zijn.  Gooi ze in een schaal, voeg wat olie, zout, peper, chili en citroensap toe en bestrooi met verse gehakte koriander, peterselie en (droog) geroosterde blanke amandelen en pistachenootjes.  

Leg je de kabeljauwspiesjes op de barbecue en giet er wat marinade overheen.  Ik deed did op zilverfolie waarin ik een hoop gaatjes had geprikt zodat de delicate vis niet aan het rek blijft plakken en je de hele spies uit elkaar trekt bij het draaien.  Werkte perfect maar ik liet de vis er te lang opliggen waardoor hij wat droog werd.  Let dus op, het hoeft niet lang (minuut of 10).

Perfect zomereten heeft geen zware koolhydraten zoals pasta of aardappelen nodig.  Dit gerecht is heel licht, maar maak dus niet te weinig anders heb je straks weer honger.